第一章(饮食文化概论).ppt

* * 第一章 饮食文化概论 一、中国古代饮食文化 1.饮食内容的扩大 主食：上古时期——北方多为粟和麦、 南方多为稻 随着经济的发展，粮食出现多种做法 副食：蔬菜 肉类 烹饪技术：魏晋时期，形成煮、烹、煎、炮、炸、卤等一系列烹饪技术 明清时期，形成各地菜系：苏、浙、鲁、皖、粤、闽、 川、湘 出现专门记载烹饪技术的书籍《食经》《崔氏食经》 饮料：酒 饮茶 2.饮食器具的变化 秦汉：席地而坐，食物放在案上，用匕取用 魏晋：有了较长、较高的几案以供放食具； 箸的使用相当普遍 唐代：高足几案，供多人围坐的桌子，食具几乎全部用陶瓷制，贵族官员甚至用金银器皿。 相传由6000年前的伏羲氏始立，先天八卦，经过了3000年又由周文王创立，后天八卦，并推演出六十四卦。它的“太极仪生两仪，两仪生四象，四象生八卦”及其继续演变的理论，存在于一切事物的变化过程和相互联系之中。 A.《易经》的介绍： 3. 《易经》与中华饮食 根据“两仪”，一阴一阳的理论，世上万事万物，皆对立而统一：天地、日月、水火、男女、雌雄、上下、黑白、甘苦……在饮食方面,则分荤素、寒热、咸淡、饱肌、热菜与冷盘、红烧与清炖、干炒与汤菜、先咸后淡、先大菜后点心，以至菜肴的色彩、进餐的环境、伴食的音乐、盛菜的碗碟、圆桌与方凳、器皿的造型与质地、筵席开始的先后顺序、主客的就坐位置、老幼的动筷顺序……无一不体现《易经》“太极生两仪”的一阴一阳的原理。 二.中华饮食文化的基本内涵 中华饮食文化博大情深、源远流长，在世界上享有很高的声誉。 人们借“吃”这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。 通过中西交流，我们的饮食文化又出现了新的时代特色。随着时代进步，中国饮食在色、香、味、型的基础上，也开始讲究营养。 中华饮食文化就其深层内涵来说，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。 精——是内在品质的概括。精品意识作为一种文化精神，已渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。 美——体现了饮食文化的审美特征。这是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，能给人们所带来的审美愉悦和精神享受。? ? 礼——是指饮食活动的礼仪性。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记·礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。” ?? 情——是中华饮食文化社会心理功能的概括。我们提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。 ? 精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵。精与美侧重于饮食的形象和品质，而情与礼，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。只有准确是把握“精、美、情、礼”，才能深刻地理解中华饮食文化，才能更好地继承和弘扬中华饮食文化。 “饮德食和、万邦同乐” 三．中西饮食文化差异调查报告 目前，西餐在中国已经盛行起来了。在大中城市，到处都可以看到麦当劳和肯德基，高级的西餐厅也不少。 西餐颇受一些时尚人士的欢迎，在西餐厅，氛围和饮食都与中餐不同。我国加入WTO以后，中国各方面将与世界接轨，饮食也不例外。 思考题： 1.西餐在中国为什么会盛行起来呢？它的前景 将怎么样？ 2.中西方在饮食文化上有什么不同？这又与中西方的生活习惯及传统文化有什么关系呢？ 调查报告: 饮食观念： 西方——理性，更倾向于科学化，注重 营养，不论食物何味何色。 中国——感性，注重“色、香、味”，以“味”的享受为主。 这与各国的生活习惯、风俗人情都紧密相关 让我们来认识西餐 西 餐 具 展 1.西餐菜谱全接触 甜品 头盘 汤 副菜 主菜 蔬菜类菜肴 咖啡 2.西餐礼仪 　(1)使用餐巾要对折之后平铺在大腿上。餐巾可用来擦嘴或迭手，不可用来擦餐具或擦脸。 （2）吃西餐要左手持叉，右手持刀；左手食指近在叉子把上，右手食指按在刀背上。 （3）吃某些食物时，先左手用叉子按住食物，右手用刀将其切成小块，然后将叉子反过来叉住食物，放到嘴里。 （4）喝汤时要用匙，而喝咖啡不要用匙。