HACCP在牛初乳冻干粉生产中的应用.pdfVIP

疆农业科学 )’’，+’（增刊）：.’/.( 01231425561789:8649;7127= !##$在 牛 初 乳 冻 干 粉 生 产 中 的 应 用 张丹凤，陆东林 （乌鲁木齐奶业研究所，新疆乌鲁木齐 %’’((） 摘 要：论述了在牛初乳冻干粉生产过程 中，通 过实行 !##$以控制产品质量、保证食品安全的方法。全面 分析了初乳冻干粉生产中的危害因素，提出了关键控制点，并就原辅料 质量控制，生产工 艺中的离心 、冻干 、 杀菌、灌装，以及生产环境和设备卫生，制定了具体的控制措施 。 关键词：!##$；牛初乳冻干粉；控制措施 是对食 品安全性重要危害进行鉴别、评定和控制 的一种体系。 能够确保食 品在生 !##$ !##$ 产 、加工 、制造等过程的安全 ，在危害识别 、评价和控制方面是一种科学、合理和系统 的方法 。牛初乳制 品富含蛋白质及多种免疫球蛋白、生长因子、碳水化合物、维生素和矿物质等，营养成分 比较均衡，更 易 受微生物的污染。因此 ，预 防和解决牛初乳制 品在原料采购 、半成 品加工等各环节 的品质变化 ，保证产 品安全性 ，成为企业首先要解决 的问题 。现将在牛初乳冻干粉生产过程 中应用 !##$的要求和做法介 绍如下 。 建立 工作小组 (!##$ 首先要在企业 中建立 !##$工作小组，由主管领导任组长 ，成员一般由工艺、质管、质检、采购、生 产控制及操作工人代表担任 。由工艺及质管部 门根据牛初乳冻干粉的特 点绘制生产工艺流程 图，并进 行验证 ，以免遗漏关键环节 。 生产牛初乳冻干粉 的工艺流程如下： 牛初乳验收!冷处理!运输!复乳!低温离心!杀菌!低温干燥!接粉!包装!入库 。 当流程确定后 ，进行安全危害分析，找 出关键控制点 。 危害因素分析（ ） )! !* 牛初乳原料 牛初乳质量的好坏直接影响产 品质量 ，牛初乳原料 中的微生物主要有革兰 氏阳性菌 、革兰 氏阴性 菌 、霉菌 、酵母菌等，在采集过程 中如控制不好 ，将影 响牛初乳制品的营养品质及功能 。 !*! 牛初乳原料 的保藏和运输 保藏和运输不 当，会引起牛初乳 的酸度上升及免疫球蛋白活性 降低 ，导致产品品质下降。 !*# 加工过程 低温离心 离心不彻底，脂肪残留过多，会影响产 品风味和缩短保质期。温度超过 ，离心效 )**( +, 果不佳 ，同时温度过高会影 响免疫球蛋白活性。 )**)杀菌 通常采用低温热杀菌或辐照杀菌 。牛初乳 中活性成分敏感性很强 ，在杀菌处理时温度、时 间、辐照剂量 、距离等因素对产品的风味、色泽 、卫生指标 以及免疫 因子 、生长 因子 的活性均有显著影 响。 )**低温冷冻干燥 入料 时间长，盘中料液不均匀，有湿料 ；车 间卫生差 ，湿度高，地面潮湿 ，均会造 成杂菌污染 ，酸度上升 ，出粉 时干粉易吸潮 ，影响最终产品的质量。 )**+出仓 时间 出仓 时间延长 ，有未冻干的物料 ，或因停电造成干粉质量 问题 。 )**-包装 车 间环境不 良，操作者个人卫生差，都会造成外来的污染 。 !*$ 生产环境 车 间卫生不好 ，换气不 良，残 留产 品未及时清理 ，会导致地面、墙面 、空气 中的霉菌 、酵母菌等杂菌含 量高，直接影 响产 品质量。 !*% 加工设备 增刊 张丹凤等：CD#在牛初乳冻干粉生产 中的应用 ·/%· 每次生产前、后设备未能及 时清洗与消毒，残留奶垢 ，造成微生物大量繁殖，影 响产 品品质。 关键控制点（ ） !# 针对以上危害 因素分析 ，为保证产品质量，生产牛初乳冻干粉关键控制点如下 。 !$ 严格控制牛初乳原料 的质量 乳腺炎乳 ，带血丝脓液 的乳，细菌 、肠道菌及抗生素残留量超标的初乳均不得使用。理化指标按下 表划分等级 。表 % 表 %牛初乳理化指标