燕鲍翅培训.ppt

培训中我们会讨论到的问题 关于燕鲍翅等食材的基本知识： 我们应该知道哪些原材料、发制工艺、保存方法的知识点？ 关于燕鲍翅菜品制作的基本知识 如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售 我们在备货、推销、控制损耗等方面应该怎样作？ 燕鲍翅菜品的制作 餐具、前厅应该配合的服务、具体制作流程 关于燕鲍翅等食材的基本知识 一、认识原材料 关于燕鲍翅等食材的基本知识 一、认识原材料 关于燕鲍翅等食材的基本知识 一、认识原材料 关于燕鲍翅等食材的基本知识 一、认识原材料 关于燕鲍翅等食材的基本知识 一、认识原材料 关于燕鲍翅等食材的基本知识 二、原材料的发制 （过程） 干鲍的发制过程：1、将鲍鱼浸泡清水4-6天，每天更换清水； 2、用100℃的水温火局12小时； 3、用老鸡、肉排、精肉、龙骨、鸡柳、猪皮等材料煲 煨鲍鱼16-22小时，煲至软身即可。 鱼翅的发制过程：1、将鱼翅旱蒸30分钟后，浸冰水进冰柜2-4天； 2、鱼翅洗干净，用竹网把鱼翅夹好，放水蒸至2-3小 时蒸至软身； 3、将鱼翅冲水冼净，去掉鱼翅皮、骨； 4、加冰水存放冰柜，即可。 雪蛤的发制过程：1、将雪蛤杂物去掉，洗净； 2、用清水浸至5小时； 3、用80℃热水加入姜、葱火局3-4小时； 4、用清水轻洗，按份量分好，包好，即可。 关于燕鲍翅等食材的基本知识 三、原材料的保存 （操作办法） 关于燕鲍翅菜品制作的基本知识 鲍鱼的制作： 用到的汤——鲍汁 用到的材料——瘦猪肉、猪皮、猪蹄、老鸡、鸡爪、黄豆、小瑶柱、翅群边 用到的调料——蠔油、冰糖、鸡粉、味粉、鸡汁 用到的操作技法——将材料飞水，用油炸香，将材料放水煲6个小时，放调 即可。 关于燕鲍翅菜品制作的基本知识 鱼翅的制作： 用到的汤——跟高汤、高汤、金汤、浓汤、红花汁 用到的调料——鸡粉、味粉、糖、 如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售 一、备货的原则： 根据销售应该如何备货——以店里的平时销售数量去备货，应适当掌握好数量 至少要保存的备货数量——鱼翅30位、鲍鱼10位、燕窝10位、雪蛤30位 没有备货，就没有销售和流水！！！ 如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售 二、如何推销： 前厅应该进行的工作—— 后厨应该进行的工作—— 前厅和后厨怎样配合？后厨应按照数量给前厅进行 良好的销售，是前厅和后厨共同创造的。是提升流水和利润额的最好途经！！ 如何实现燕鲍翅菜品在门店的销售 三、如何控制损耗： 后厨应该进行的工作—— 前厅应该进行的工作—— 前厅和后厨怎样配合？ 控制成本不只是后厨的工作，必需整个门店共同配合！！ * * 燕鲍翅菜品培训 燕窝分为（特点简介） 血燕：血燕是燕窝价格中最贵的.血燕是金丝燕在做第二、第三次窝时，口唇渗血而留在燕窝上的丝丝缕缕深褐色的血丝或血斑。其质量远不如白燕，但血燕的数量大大少于官燕，所以价格比较贵。 官燕:即白燕,是爪哇金丝燕、白腹金丝燕等首次筑的巢，全部由纯唾液胶结凝成，几乎没有一点杂质。因中国人喜欢用色白如银的极品官燕进贡皇室。因此被称为“官燕”或“贡燕。官燕色白、光洁或稍带有网状丝条，形态结实，呈半碗形，厚约0.3-0.5厘米,每个约12克重,气味清香,浸水柔软而膨胀幅度很大,可达7-8倍,品质极佳.是燕窝中的上品。 血燕图片： 官燕图片 我们的燕鲍翅菜谱上使用的为：官燕 鲍鱼分为（特点简介） 南非网鲍：产于南非。品质仅此于日本三大名鲍，形体也比较大，鲍枕呈珠粒状，外形漂亮。肉质鲜香耐嚼，但价格明显低于日本名鲍。 日本网鲍：鲍鱼中的顶级绝品，也是形体最大，价格最贵的鲍鱼。其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，底边平坦而大，尾部较尖，肉质肥厚、软滑，鲍枕呈珠粒状。发制后色泽金黄，香味浓郁，口感鲜