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食 品 添 加 剂 作 业 班级： 姓名： 学号： 课题要求：欲开发一湿面条，请设计一保鲜改良剂或者保鲜措施。 保鲜改良剂：有机酸复配液（例如乳酸与柠檬酸的复配液） 背景了解：面食作为中国人的传统主食之一，尤其对于北方人而言，具有之分重要的地位。以面条为例，，因为湿面条含水量高，水分活度大，微生物易生长繁殖，导致鲜湿面保质期短，极易腐败变质，产品不易开拓市。所以人们通常选择干制面条。随着生活水平的提高，人们对食品的风味、口味提出越来越高的要求，更多的人更愿意选择湿面，近几年市场上也陆续出现了多种多样的湿面，对于如何保鲜湿面条，人们也在做着各种各样的探索和尝试。例如以荞麦、绿豆等多种杂粮为主料，研制开发出一种新型杂粮的湿面；也有用西红柿山药湿面的尝试等等。 保鲜手段方面，提出的举措有很多，比如单独添加国家规定标准用量的富马酸二甲酯、Nisin、纳他霉素对鲜湿面都有一定的保鲜作用；复合保鲜剂应用于鲜湿面加工中制品，能抑制导致鲜湿面品质变化的微生物的生长活动，从而达到延长保质期的目的；还有通过把中药复配形成保鲜剂的研究，但由于存在很多待解决的问题，这种方法还很不成熟；另外一种，比较成熟的方法就是复配酸液保鲜技术。 现在公共比较认可的是用有机酸的复配液来为湿面保鲜，通过查阅资料和在理论知识的基础上我个人的一些分析，认为可以用LongLife面的酸浸保鲜来解释： LL面是以小麦粉为主原料，经真空和面、压延熟成、面线切出、（蒸）煮、水洗（酸浸）、完全密封包装、高温蒸汽杀菌、冷风冷却、存放，并添加调味料，再经简单调制，即成保鲜、保湿方便食品。其中，水洗、酸浸部分是利用可使用有机酸或酸性物质调节PH到4.5以下，创造一个不利于细菌增殖环境，为杀菌进行提供良好条件确保产品在不添加防腐剂情况下，可保存3个月。 选择原理：（以荞麦绿豆等杂粮湿面为例） 1、试验材料 面粉：苦荞面粉、绿豆粉、高筋小麦面粉；增筋剂：谷朊粉、沙蒿籽胶、瓜尔豆胶；磷酸盐：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠；其他添加剂：乳酸、柠檬酸、丙酸钙、食用色拉油 2、湿面要做到长期保存，一个最重要手段就是使面条PH值呈酸性，一般控制在4.5以下。因此在工艺上采用对面条进行酸浸处理办法，使面条吸收定量有机酸在酸性条件下，可起到抑制微生物生长繁殖作用。在湿面生产中，一般采用有机酸作为酸度调节剂，常用的如柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸及其盐类。采用适当有机酸盐目的除调节溶液PH值，还可增强溶液体系稳定性，减少产品质量波动。 在生产中，有时也可以在和面的时候就加入适当酸性剂，除了采用有机酸及其盐类外，也可采用葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）。GDL易溶于水，在水溶液中科缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ-内酯和γ-内酯，呈弱酸性。 在选择酸味剂时，应该注意以下几点：(1)一定浓度水溶液可使面条PH值控制在规定值以下；(2)对微生物，特别是对耐热菌有较好抑制作用；(3)酸味柔和，不刺激。 根据以上原理和原则，也经不少试验结果证明，从多种有机酸中选用抑菌效果较好，酸的刺激味又不是很重的乳酸与柠檬酸配合使用，形成复配酸液。另外再添加对霉菌、芽孢、革蓝氏等多种菌类生长有很好抑制作用的保鲜剂丙酸钙，具有比较良好的抑菌作用，能更好地保鲜。 综上所述：新鲜湿面为高水分食品，营养丰富，微生物易于繁殖牛长。加工中采用有机酸调节面条表面pH值来抑制细菌生长。以此使用有机酸来作为湿面加工过程中的保鲜改良剂。如有不对或者不合适的，请老师批评指导。 参考文献：[1]、周文化，周其中，郑仕宏等. 中草药提取物在鲜湿面保鲜中的应用研究[A]. 中南林业科技大学食品科学学院2008，(02) [2]马小明，丁泉水，喻勇强. 鲜湿面保鲜研究讨论[J]. 食品科技，2003，（12）：80~82 [3]黄淑英，曾实，蔡静萍，等. 鲜生面条保鲜的研究[J]. 郑州粮食学院学报，1997，18（2）：13~17 [4]李昌文，刘延奇. 即食湿面条的保鲜研究[J]. 粮食加工，2008，33（2）：66~68 [5]岑涛. 非油炸湿面使用的食用添加剂[J]. 食品科技，1999，（3）：43~44 [6]李里特. 面条中的添加剂[J]. 农产品加工，2003（6）：32~34