实验3-面包的生产.pptVIP

视频： 甜面包的生产 主要问题 一、掌握面包加工工艺流程 二、体会面团形成的过程 二、初步认识面团形成的机理 三、初步认识面团发酵的机理 四、体会面包烘烤的过程 六、初步认识各种原辅料及作用 面包的生产 一、面包生产的目的 通过实际生产，使学生全面了解面包的生产工艺流程，掌握生产工艺参数，熟悉面包的生产设备。 二、面包生产的工艺流程 原料、辅料→混合→加水→搅拌（和面、调粉）→形成面团→发酵（25℃，30min）→面团制作（分割、称量、搓揉、中间发酵（室温，25min）、整形、成形）→装盘→醒发（40℃左右，80-90%湿度，60min）→烘烤（上火230温度，下火190℃，13min）→冷却→面包。 三、原辅料及配方 面粉、糖、酵母、奶油、奶粉、盐、面粉改良剂、鸡蛋、油脂等。 配方：面粉100％，糖12％，盐1％，酵母1.5％，鸡蛋6％，奶粉8％，黄油5％，面粉改良剂0.5％，水50％，果料少许。 四、生产技术要点 调制面团：搅拌是调制面团关键第一步，也是决定面包质量因素之一，是指配方中的原料在机械力推、拉、翻、揉的作用下，充分混合，面粉快速吸水，面筋及其网络结构生成和扩展，最后形成一个有足够弹性，柔软光滑的面团的过程。 面团形成的过程是淀粉吸水膨胀和蛋白质吸水膨胀的过程。面团具有的弹性、延伸性主要是面筋起作用。面筋主要的成分是麦谷蛋白和麦胶蛋白。面粉中的蛋白质主要有40％－50％的麦谷蛋白、40％-50％的麦胶蛋白、5％左右的麦清蛋白、2.5％的麦球蛋白。面团具有的筋力主要来源于面筋的网络结构，面筋的网络结构是面粉蛋白质分子中的硫氢基（－HS）形成二硫键(－S－S－)的结果。 发酵：目的是A：使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀。B：改善或完善面团加工性能，使面团具备完好的延伸性，减少操作弹韧性，更加利于操作并不下几道工序创造基础条件。C：使面团进一步氧化，面包组织更为细腻，面包气味芳香。 发酵原理：酵母的发酵作用是酵母利用多种酶分解面团中的糖，经过复杂的生物化学反应，最终生成二氧化碳两条途径。其反应公式为： 葡萄糖 + 氧 → 二氧化碳 + 水+ 能量 葡萄糖 → 二氧化碳 + 酒精 + 能量（也称酒精发酵） 一次发酵法的发酵时间约为2.5～3小时，当发酵到总时间的60％～75％（或体积达到原来的1.5～2倍）时进行翻面。发酵成熟度的判断可采用手按法，用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。 二次发酵法的种子面团发酵时间为4～5小时，成熟时应能闻到比较强烈的酒香和酸味。主面团的发酵时间从20～60分钟不等，成熟时面团膨大，弹性下降，表面略呈薄感，手感柔软。 面包烘烤：烘烤是面包成熟及色泽、风味形成的关键技术。在面包烘烤的过程中发生着微生物学、生物化学、胶体化学的各种变化，也是面包色泽、风味形成的过程，同时发着面包体积和重量的变化。 面包烘烤过程可分为三个阶段： 膨胀阶段：上火略小，下火强，时间占总烘烤时间的25％～ 30％。 定型阶段：上火及下火都强，时间占35％～40％。 上色阶段：上火下火均弱，上火高于下火，时间占30％～40％。 五、面包的生产报告 面包的生产 姓名： 班级： 学号： 1．面包生产的目的 2．面团形成的机理 3．面团发酵的机理 4．面包的基本配方 5．面包生产的工艺流程及操作要点 6．面包最终的质量判定 7．面包生产的体会 王鸿飞 焙烤食品工艺学 Bakery Food Technology 《食品工艺学》 第三部分 主要内容 一、概述 二、面包的生产工艺 三、饼干的生产工艺 四、原辅料及其作用 第一节　概 述 一、焙烤食品的概念 焙烤食品（Baking Food）也称为烘焙食品，它是以面粉、发酵剂或疏松剂、盐、糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经一系列的工艺技术烘焙而成的方便食品。 它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消费者的不同需要。 二、焙烤食品的分类 目前，焙烤食品的种类和花色品种繁多，根据其定义，主要包括： 面包类（Bread） 饼干类（Biscuit） 糕点类（cake） 三、焙烤食品生产发展