各种美味月饼的做法.doc

各种美味月饼 　　这不，中秋节将要到了，月饼制作大全赶紧拿出来给大家瞧瞧。 　　冰皮枣泥馅月饼 　　 　　冰皮是最近流行的，其实更像是和果子，如果家里没有烤箱就做冰皮月饼吧。小时候最喜欢吃枣泥馅的月饼了，终于亲手做了一下，发现市售的枣泥馅里其实面粉比较多，自己做的满满枣香，细腻入口即化。 　　以下的分量，我用木头模子做了17个月饼，皮和馅料都刚好用完。 　　用料： 　　冰皮： 　　面粉30g 　　糯米粉100g 　　澄粉60g 　　粘米粉80g 　　白糖60g 　　玉米油20g 　　水350g 　　馅料： 　　红枣500g 　　糕粉： 　　糯米粉20g 　　做法： 　　1、大枣洗净用水浸泡一会，放入烧开水的蒸锅中，盖严锅盖大火蒸半小时，晾凉后耐心的剥皮去核，(这真的是一个非常需要耐心的活儿)将枣肉捣烂。(建议用捣的，如果用搅拌机会打不动)锅烧热下入枣泥翻炒，然后20g油(玉米油或葵花籽油)分次加入炒匀，最后加入面粉30G炒匀即可。晾凉后就是枣泥馅，分成30g大小每份，用手搓成球待用; 　　2、将冰皮中的所有材料混合均匀，连容器放入烧开水的蒸锅中大火蒸15分钟，蒸透搅拌均匀顺滑。(如果发现有没蒸透的地方就搅拌好，适当延长时间，通常，用浅平的容器会蒸的时间短又均匀); 　　3、放冷后分成35G没份的大小待用(冰皮非常粘手，一定要用保鲜膜垫在手中); 　　4、糕粉的准备，把糯米粉放入锅中，小火慢炒至颜色微微有点黄，香味出来了即可，不要炒过头啊; 　　5、包：取一份冰皮，隔保鲜膜压扁，放上一份枣泥馅，向上包裹严，冰皮的延展性非常好; 　　6、隔保鲜膜拧成球状，放入糕粉中滚一圈防粘，(注意要均匀的裹上，否则会黏住月饼模子)然后放入月饼模中压扁，脱模即可。 　　 　　小贴士： 　　1、冰皮我准备了两种口味，一半蒸好的冰皮加了5g抹茶粉，另一半加了5g的椰粉，大家可随意发挥想象力啊; 　　2、冰皮容易变硬，如果操作时间较长最好盖上保鲜膜防干; 　　3、冰皮月饼做好后如果不马上吃，最好放入密封的保鲜盒入冰箱冷藏保存，可保持3天。 　　南瓜豆沙月饼 　　 　　用料1 (月饼皮)： 　　南瓜200g 　　土豆200g 　　炼乳15g 　　橄榄油20ml 　　澄粉(小麦淀粉)20g 　　用料2 (月饼馅)： 　　袋装红豆馅低糖型 　　做法： 　　1、南瓜、土豆去皮去瓤，直接放入蒸屉上，大火蒸约20-30分钟至软烂，取出入容器中搅拌均匀; 　　2、倒入炒锅中不停翻炒，其间加入油炼乳，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些; 　　3、备馅，分成25g一个。(我的模子50g，我用皮馅1：1，所以25g。你也可以用皮馅4：6或者6：4，皮不要太薄就好，太薄了露出里面馅料的颜色反倒不好看)取25g皮，放上馅，包好即可; 　　4、可以沾少许糕粉(糯米粉放入炒锅炒熟)，模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中，压出即可。 　　 　　小贴士： 　　1、炒制南瓜时，尽量多炒一会，勤翻防粘锅，把大部分水份蒸发掉; 　　2、炒好后一定要凉透，可放入冰箱冷藏; 　　3、扣模时，模具上沾粉，但量一定不要太大。我的这款，因为炒的时间欠了一些，为防粘连扣模时粉多沾了些，影响了卖相。 　　蛋黄莲蓉月饼 　　用料： 　　面粉150克 　　豆沙60*5=300克 　　莲蓉60*5=300克 　　蛋黄10个 　　转化糖浆120克 　　植物油30克 　　枧水3克 　　表面刷蛋黄水(蛋黄一个加少许水制作而成) 　　 　　做法： 　　1、准备咸蛋黄; 　　2、烤箱160度预热，中层烤5分钟; 　　3、饼皮材料混合均匀后(先搅拌液体材料再放入面粉，不要出筋)，盖盖醒一个小时，分成10份。豆沙和莲蓉各分成5份; 　　4、将莲蓉包入烤好的蛋黄; 　　5、再将饼皮包入莲蓉(豆沙也是如此操作); 　　6、包好后，用月饼模具压出花纹，烤箱200度预热，中层，先喷水，烤5分钟，再刷蛋黄水，烤15分钟左右。 　　小贴士： 　　1、蛋黄取咸鸭蛋的蛋黄。烤的时候会出少许油是正常现象; 　　2、饼皮制作好后，会比较湿，没有关系。包的时候手上沾少许高粉会缓解。如果你的饼皮太干，会让月饼开列，或者烤好后，不容易回油; 　　3、关于包入的馅料，如果是自己炒的一定要保持容易成团，才好包。如果你烤好的月饼放一天后，回油稍快，比较湿，说明馅料太湿。如果你烤好的月饼一周也不回油，说明馅料太干。不容易回油; 　　4、饼皮表面开列，烤前喷些水会有很大缓解。