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食品卫生作业指导书 食品安全 人人有责 食品安全的定义 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 引发食源性疾病的主要原因 引发食源性疾病的主要原因 引发食源性疾病的主要原因 冷菜间 1）垃圾桶干净加盖， 2）保洁柜门保证关闭状态，餐具用消毒过的抹布擦 干水份； 3）打开空调18度，中午休息或下班离开前下班打开 紫外线消毒； 4）消毒水4小时更换1次； 5) 进凉菜房二次更衣，严禁外出；进凉菜房须戴口 罩、并严格洗手消毒，并且消毒浸泡30秒，消毒时 间是3-5分钟； 6) 进凉菜房者戴口罩、洗手消毒； 进入凉菜房洗手消毒的顺序 消毒液浓度达到要求， 并且消毒30秒， 消毒水有效氯浓度250ppm 消毒时间是3-5分钟； 消毒水配比： 工具/餐具消毒=1包 消毒粉：10公斤 水； 蔬菜/水果消毒=1包 消毒粉：25公斤 水！ 注意：每 4 小时更换一次。 冷菜间 冷菜间 佩戴口罩的规范： 冷菜间 切配、粗加工、海鲜第一： 切配、粗加工、海鲜第二： 切配、粗加工、海鲜第六： 切配、粗加工、海鲜第七： 切配、粗加工、海鲜第八： 切配、粗加工、海鲜第九： 上什 上什 上什 上什 荷台 荷台 荷台 荷台 炉灶 炉灶 炉灶 炉灶 炉灶 点心 点心 点心 洗碗间 洗碗间