【文化】日本美食.docVIP

日本美食 拉 日本拉麵小小的常識 日本拉麵的由來拉麵源自中國。最早在日本的歷史記載，是在「水戶黃門」中格桑著作的「舜水朱式談綺」，水戶黃門曾經吃過類似柳麵（又稱撈麵）的東西。明治5年的日清友好條約，使得大批華僑定居在三大港口－橫濱、神戶和長崎，因此有了「中華街」的形成。用雞骨或豬骨熬湯的方法，就此傳入日本，並且促成「中華拉麵」的誕生。日本拉麵的分佈由於氣候及地域的影響，日本各地的拉麵皆極具特色，種類繁多到令人難以一一列舉。由北至南大致可分成北海道、東京、涵館及九州四大地區：北海道以重口味的味噌為特色、東京以清淡的醬油聞名、涵館地區則以鹽味佐之、九州則以豚骨拉麵為主。 醬油口味：原始的醬油加入柴魚、昆布、小魚干重新熬製而成，使醬油湯頭呈現鮮美的口感，口味清淡不油膩，加入雞骨高湯是其特徵。 味噌口味：混合豬骨、雞骨及新鮮蔬果的精華而成的大骨汁，搭配醇厚的味噌醬及帶Q感的粗麵條，香濃順口的甘美滋味入口不忘。 豚骨口味：豬骨以大火長時間熬出乳白色濃湯，因而以「白湯」得名。加上薑、蒜、麻油調味的湯頭及咬勁十足的細麵，重口味大受歡迎。 鹽口味：一定找得著高麗菜、豆芽等多種蔬菜的蹤跡，鹽味湯頭口味清淡，反而更能體會拉麵的真正滋味，可說是最健康的拉麵種類。日式拉麵的種類店家常會強調，例如味噌口味就以粗麵下麵、博多大骨以細麵佐之。隨著外觀或麵身粗細不同，我們常誤以為拉麵麵條分成好幾種類、流派，或是在製法上有什麼很繁複的不同，其實拉麵麵身的材質只有一種。無論粗、細、柔、硬或者加抹茶、菠菜等都是萬變不離其宗－簡而言之就是「黃麵」。基本材料有：麵粉、蛋、水、鹽等，麵粉採用中筋或高筋小麥粉，外加些鹼粉以增加麵身的Q度、彈性，就成「黃麵」了，即便是拉麵裡面的「涼麵」口味，也不過是「黃麵」煮熟了再以冷水冷卻之而已。拉麵的歷史● 1912年中國拉麵登陸日本橫濱，當地人認為這是給龍族吃的，所以稱龍麵，或因為麵條長且韌硬，所以也稱為延麵，早期日本的拉麵店主皆喜作中國服飾打扮。吃麵的習慣● 日本人把拉麵當作主菜來吃，加上日本人並不喝湯，所以吃拉麵要配飯，而湯只是幫麵條調味。由於日本南方天氣較熱，湯頭通常較清淡；而北方天氣寒冷，所以湯頭比較鹹，很多台灣客人去日本吃拉麵，會發現兩地拉麵有此差距。這樣吃最夠味● 最好是先喝湯料，再把麵條吃一半，這樣就可以吃到麵條的香Q口感，樂山娘的麵是自家桿製，彈性十足，即使泡過也不會發脹。日式串燒 日式串燒的由來 日本人叫串燒做燒鳥（Yakitori，音也基拖妮），Tori 即是雞的意思。鳥燒的傳統不是源自日本人系是日本人，而是江戶時代居住在長崎一帶的荷蘭教士，他們把 Barbeque 的煮食方法帶到日本，後來才逐漸普及，成為日本料理的一項主流，燒鳥是指將食物串起，而爐端燒則不一定是一串串，也包括隔著網燒的燒烤食物。 串燒是日本人主要的料理之一。串燒在點菜上的學問，比剌身和壽司簡單直接得多。串燒料理材料並沒有季節之分，基本上豬牛羊雞、海鮮、內臟、蔬菜都是常見的串燒種類。串燒的做法看似簡單，其實食物不是依賴調味料，而是靠高溫去迫出食物的原汁原味，屬高難度的烹調技術。日本的串燒專門店都是用木炭炭烤的方式烹調，因木炭散熱均勻，烤過的肉類有種獨特的燻烤味。 日式串燒的做法 吃串燒最緊要新鮮，烤爐要夠高溫，這樣才可封鎖肉汁，做到色香味俱。串燒有鹽燒和汁燒之分，一般餐牌沒有標明，師傅會根據食物的性質而決定用哪種方法燒。鹽燒比汁燒的比例多，識食的人都知道，鹽燒最考師傅的功架，因要即場撒鹽，分量要控制得宜，若肉不新鮮一吃便知。相反，汁燒用的濃汁可掩蓋材料的鮮味，較難分別是否最新鮮。食客可向師傅指明要鹽燒（Shio，音屎屙）或汁燒（Kare，音架呢）。 日式串燒的食法 串燒專門店分吧檯和座位兩個範圍，建議坐吧檯，可以一邊吃、一邊欣賞廚師燒烤的過程，增加味覺和視覺的享受。 食串燒前最好先吃些餐前沙律，可清新口腔，食完串燒亦無咁熱氣。 口味應由淡至濃，先吃蔬菜，再吃海鮮，最後吃肉類。番薯和粟米留至最後才吃，日本人用來當甜品。他們更以茶漬飯或麵食作完結一餐。 拿著竹籤吃最直接，另外亦可用筷子將竹籤的食物取出來，放在碟中，方便和朋友 share。 將用過的竹籤放在杯子裏。 牆上掛了有食物名稱的木牌，如沽清，廚師便會將木牌反轉。 日本人習慣吃串燒前先喝啤酒，吃時才喝清酒，凍飲可降溫，當然也視乎個人喜好。 吃串燒的打扮以隨意為佳，穿得太過隆重無法享受輕鬆的氣氛，衣服也會沾染到燻烤味。 火鍋 火鍋的由來 　 外國人眼裡看日本人的火鍋，腦裡總會浮現一幅圖畫，就是一家人圍坐著從天井吊下、在火爐之上的火鍋，一邊取暖，一邊吃飯。 其實火鍋早在日本平安（Heian）初期、即 9 世紀初期，已經有記載，當時集合全國貢品的特產食物，由宮中御廚用鐵鍋將食品