豌豆的营养成分及在食品工业中的应用——有待进一步深入开发的食品配料.pdfVIP

豌豆的营养成分及在食品工业中的应用 ——有待进一步深人开发的食品配料 张守文4，程字 (哈尔滨商业大学食品工程学院，哈尔滨150076) 摘要：综述了豌豆的营养功效及其成分特性，并对其营养成分在食品加工中的应用进行展望，为促进 豌豆的深加工和新型食品的研发提供参考。 关键词：豌豆；营养成分；功能特性；食品应用 中图分类号：TS201．4 文献标识码：A 文章编号：1006—2513f2014)04—0154—05 The of nutritional andandits pea ingredient application infood industry ZHANG Yu Shou-well，CHENG ofFood Harbin of Commerce，Harbin150076) (CollegeEngineeringUniversity Abstract：Inthis effectandits of were the of paper，nutrition compositionpropertiespea reviewed，andapplication anddevel— thenutrientsinthefood wasdiscussed．The thereferenceforthefurtherresearch processing paperprovides of opmentpeas． ingredient；functional Keywords：pea；nutritional properties；foodapplieations 豌豆，别称寒豆、麦豆、雪豆、毕豆、国豆 具有一定的营养保健作用，具有很好的应用前景 等。豌豆属～年生豆荚类作物，起源于亚洲西部 及推广价值。 和地中海地区，在我国的种植较为广泛。现今栽 培的豌豆按用途可分为粮用豌豆、饲用豌豆和菜 1豌豆的组成成分及营养功效 用豌豆三大类型。其中，菜用豌豆又分成两类： 1．1豌豆的组成成分 一类是粒用豌豆，荚不宜食用(荚皮内层有革质 研究表明，豌豆外层的嫩荚(果皮)中除含 膜)，俗称甜豌豆；一类是粒荚兼可食用的豌豆 有蛋白质、碳水化合物、脂肪、胡萝卜素等营养物 (荚皮内层无革质膜)，俗称荷兰豆心】。豌豆含有 质外，还含丰富的膳食纤维及叶绿素”。。其成熟 60％一65％的碳水化合物，23％～25％的蛋白质， 籽粒中蛋白质含量21％一28％，淀粉含量48％～ 少量的脂肪以及丰富的矿物质和维生素。豌豆蛋 52％，脂肪含量1％一2．7％，粗纤维含量 白含有丰富的必需氨基酸，例