乳酸菌在干辣椒发酵中的研究与应用.doc

乳酸菌在干辣椒发酵中的研究与应用 摘 要：本文阐述了以干辣椒为原料，添加乳酸菌发酵生产辣椒酱，通过正交试验结果表明，最佳工艺条件为：食盐浓度 10%，接种量 1.0%，发酵温度 25℃，发酵时间 20d。然后在工厂进行了规模化验证，生产试验表明：添加乳酸菌发酵不仅缩短发酵时间，且其产品的色泽更鲜艳、香味更浓郁、鲜度更高、稳定性更好。 关键词：乳酸菌；干辣椒；发酵 The Research and Application of Lactic Acid Bacteria in DryRed Pepper Fermentation Process Abstract： In this paper， by adding lactic acid bacteria powder in the dry red pepper fermentation experiment. Throu-gh the orthogonal test results， the optimum production conditions: salt concentration 10% ， inoculation 1% ， fermentation temperature 25℃ ， fermentation time 20d. The scale is validated in the factory. The experimental results show that:adding lactic acid bacteria powder in dry red pepper fermentation， compared with the traditional process: the colour is more scarlet， both ester aroma and soy sauce aroma are richer; The morphology stands firm. Key words： lactic acid bacteria； dry red pepper； fermentation. doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2013.05-015 辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是 一种茄科辣椒属植物。辣椒属为一年或多年生草本 植物。果实通常成圆锥形或长圆形，也有灯笼形、心 脏形等等。未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、黄 色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含 有辣椒素而有辣味， 能增进食欲。 辣椒中维生素 C 的含量在蔬菜中居第一位。目前四川辣椒种植面积 居各种蔬菜的第三位，仅次于萝卜和大白菜，但其 产值居各种蔬菜的首位 ［1］ 。 郫县豆瓣作为川味中必不可少的重要辣味调味 品，堪称“川菜之魂”，它以味辣香醇、红棕油亮、瓣粒 酥脆、黏稠绒实、酱香浓郁的产品特色，在“世界发酵 辣椒酱”中独树一帜 ［2］ 。 郫县豆瓣历经 300 多年的演变，“日晒夜露”的 传统发酵方式历经长达为 5-6 个月的发酵时间。其 中椒坯的发酵时间也要 3 个多月。据不完全统计：红 油豆瓣在豆瓣中所占比例远大于郫县豆瓣， 而且 60%以上的红油豆瓣都是采用干辣椒传统发酵技 收稿日期：2013-09-02 作者简介：刘德忠（1963-），男，高级工程师。长期从事农产品、调味品加工应用技术及其工厂配套工程设计工作。 Food and Fermentation Technology 第 49 卷（第 5 期） Vol.49，No.5第 49 卷（总第 177 期） 术。传统发酵工艺，主要利用辣椒表面或空气中的 微生物自然发酵而成，存在菌种的种类复杂、来源 不稳、发酵周期长、易受杂菌干扰等严重问题，从而 造成产品品质不稳定，不能满足工业化生产和食品 安全性的要求。严重制约了行业的发展。因此豆瓣行 业急需通过技术进步改变其现有的状况，降低生产 成本，更新技术。实现自然发酵向可控发酵加工方 式的转变，长期发酵向短期发酵的转变，露天制作 向室内加工的转变，最终实现行业的跨越式发展。 本实验采用乳酸菌发酵干辣椒技术， 可将传统 的发酵时间由 3 个多月（90-100d）缩短为 1 个月左 右（30-40d），达到显著缩短发酵成熟时间的目的， 且产品的香味更好、色泽更鲜艳、鲜度更高、稳定性 更好。本文旨在规模化生产中得到更广泛的应用，为 更多的企业带来更大的经济效益。 1 实验原理 干辣椒经过去蒂、清洗、浸泡后粉碎，加盐、加乳 酸菌拌匀，入池发酵成熟。生产的辣椒坯可通过加甜 瓣子拌合，继续发酵、翻、晒、露成熟为郫县豆瓣；也 可直接用于红油豆瓣。 自然选择的乳酸菌发酵受环 境因素的影响比较大，发酵过程无法控制 ［3］ 。现在在 辣椒发酵过程中添加一定