酵母抽提物自溶工艺优化.pdfVIP

工艺技术 酵母抽提物自溶工艺优化 1 1* 2 1 李杨 ，包清彬 ，孔凌 ，胡希 1.西华大学生物工程学院 (成都 610039)；2.成都大帝汉克生物科技有限公司 (成都 611130) 摘 要 以高活性面包酵母为原材料，通过酵母自溶获得酵母抽提物，研究影响自溶过程中的各种 因素，通过单因素及正交试验，优化得到最佳的环境条件为：温度45 ℃，pH6.5 ，料液比1 ∶10， 添加2% NaCl和0.5% 乙醇，获得酵母抽提物氨基酸态氮的含量为4.16% ；再经高压均质的破壁处 理，结合对自溶过程进行摇床振荡，酵母抽提物的氨基酸态氮得率较未经处理的提高了29% ，达到 5.45%，获得的酵母提取物风味醇厚，呈鲜味，略带酱香气。 关键词 面包