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素肠的研制及加香试验 唐朝辉，刘道新 (上海华宝孔雀香精香料有限公司，上海201821) 摘要：本实验研究了一种高蛋白、低脂肪大豆素食产品。该素食产品营养丰富、口感良好、生产简单、 食用方便，与传统豆制品有相似之处，适合规模化、工业化和标准化生产。本实验通过调整大豆分离置白、 水、植物油的比例，然后进行斩拌乳化、凝胶实验，得出了三者之间较为合理的比例；通过添加不同比例的 复配乳化剂进行对比实验，证明了乳化剂在该产品中有明显的作用并得出了合理的添加比例；通过添加不同 的咸味香精和甜味香精作为底味和头香。证明了在豆制品中同时掭加咸味香精和甜昧香精的可行性，并得出 了较为合理的添加方法和添加比例。 关键词：素食产品；配方；乳化剂；香精应用 中国分类号：TS214．2 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2007)06—0083一05 Researchon food vegetarian TANGZhao-hui．LIUDao-蚵“ HK 201821) (ShanghaiFlavor，Shanghm ofone food andlowfatcontent．It focusesonthe kindof with Abstract：Thepaper topic soyvegetarian hishprotein of convenientcoil- hasafew such∞rich mouth advantages nutrients。pleasantfeel，simpleproductionilqocedttre$and sharesthesimilaritieswithtraditional andbefitfor andstandardized sumpfion，which soyproducts scale，industrial betweenisolated and isthen the StUdy production．Tkroushadjustingproportion soyprotein，watervegetableoil，this to outthe of and and the betweenthe carry experimentcuttingmixing，emulsiongelation，thereforeopthnumproportion in threefactorsisdecided．Itthedistinctroleandrational ofthe ofdifferentofemulsifiers proved dosage blending types thisfood atdifferentlevel．Thedifferentflavorsandsweetflavorsa∞addeda5foundation via∞mparlsondosage