AQFW-051 温馨提示—关于酒店食品原材料采购安全的重要提示.docVIP

关于酒店食品原材料采购安全的重要提示 为确保酒店食品原材料采购安全和配合国家《食品安全司法解释》的实施，现对酒店食品原材料采购进行重要提示，请各城区酒店按照以下要求做好日常采购与供应商管理工作。 一：供应商准入筛选流程 选择供应商（米、面、食用油、肉类、调味品、水产品、蔬菜等） 1.通过内部推荐或市场寻找搜集供货商信息，以大型和信誉高的供货商为首选。（建议以城市为单位，由城市总经理/资深店长组织，各店店长和指定厨师长/厨师一同参加选定符合资质的供应商） 2.审核供应商资质，实地考察供货商的经营规模、配送条件、服务设施、卫生条件、货源质量及价格。 3.索要有效的营业执照、税务登记证和卫生许可证、有效的生产许可证、产品检验报告和有效的食品卫生检疫监测报告等复印件。 4.填写《供应商信息收集评估表》，评估供货商资质。 5.店长指派人员进行定期询价，并填写《市场询价表》。 6.店长将《供应商信息收集评估表》、《市场询价表》和供应商报价表一起发送给城区总。 二：供货商选择注意事项： 1.资质证件 有效的营业执照、税务登记证和卫生许可证；有食品有效的生产许可证、产品检验报告、食品流通许可证和有效的食品卫生检疫监测报告。 2.报价合理 根据供货内容，索要供货商报价。酒店对原材料进行询价，与供货商报价进行对比。低于市场价的为首选，等同市场价的综合评定，超出市场价的侯选。 3.供货地点 供应商供货地点尽可能的离酒店位置近，保障能按时送到货物，取距离最优者。 4.供货单位信息反馈 根据供货商提供的供货单位名称，进行供货商供货态度、原材料质量、信誉度、准时度等进行调查，取供货单位好评最优者。 5.供货场地卫生检查 实地的到供货商仓库或加工场所进行考察，查看供货商的物品存放是否有制度要求，卫生条件是否具备，盛具用具是否有严格消毒。 三：城区审核供应商资质 1.若酒店所处城市仅有1家酒店，则城区总根据店长上报资料，审核批复。 2.若酒店所处城市有2家及以上酒店，则城区总汇总各店上报供应商资料，召集该城市各门店店长，指定厨师长/厨师一起审核并评选供应商资质。最终评估通过的供应商将作为该城市各酒店的供货商。 3.为促进竞争机制，避免形成供货垄断，防止食品原材料质量下滑，对各供货商采取储备制度，米、面、食用油、肉类供货商不少于3家，调味品、水产品供货商不少于2家。 4.将城区意见填写在《供应商信息收集评估表》上。 5.所有供应商信息必须来源于酒店，城区总不参加推荐和提供。所有供应商筛选需本着公平、公正、公开的原则。 四：签订供货合同 1.签订的供货商合同各店必须上OA系统审批。 2.合同编号记录在合同文本上。 五：定期评估 1. 每季度对合作过的供货商评估一次，采取优胜劣汰的筛选原则。 2. 定期索要有效的营业执照、税务登记证和卫生许可证、有效的生产许可证、产品检验报告和有效的食品卫生检疫监测报告。尤其是肉类和禽类的相关检验报告和有效的食品卫生检疫监测报告。 六：申购要求 1. 店长指定的申购人填写《申购单》（物品名称须填写物品明细），交店长审批签字。申购数量依据库存数量、预计客房出租率、《菜肴每日销售统计表》确定。 2. 店长审批后，申购人通知供应商送货。 3. 蔬菜类新鲜原材料建议每天进行采购，肉类原材料建议每二天采购一次，调料干货类建议每半月采购一次 4. 经常关注国家相关食品安全信息，不采购国家公布的违禁食品原材料；或根据相关新闻报道，避免采购存在明显安全隐患的食品原材料。（例如：受H7N9影响的禽类、非法混合羊肉等） 5. 禁止酒店以节省成本为由，采购无生产信息（厂家、保质期）的产品或原材料。 （例如：地沟油、未经检疫监测的肉类等） 七：验收要求 1. 到货时，申购人及第三方人员（店长指定人员）验收货物。申购人（或驻店专员）检验数量；厨师长（或指定专人）检验原材料质量。 2. 包装类和调味料类原材料必须验证保质期。 3. 对于不符合质量要求和国家违禁的食品应拒收，并修改《货运送货单》上的数量。 4. 数量不足的以实际收到数为准，并修改《货运送货单》数量。若有多送现象，则酒店根据实际情况应拒收。 5. 验收完毕后，三方在《货运送货单》签字（供应商一联，申购人一联）。申购人保存《货运送货单》。 八：市场询价 1.店长指派人员定期进行市场价格调查 ● 鲜活物品及蔬菜类每半月一次；干货、调料、粮油、蛋类每月一次 ● 调查时间以批发市场早市开市期间为调查区间，不能选择雨、雪天及极端天气情况后的当日或次日调查 ● 调查的地点以供货商所在的市场为准 ● 在询价后要进行讨价还价，记录最后成交价 ● 单项货品的调查不应低于二家 2.填写《市场询价表》 ● 写明调查人员，调查时间、地点及调查结果，由参与人