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中国零售业生鲜经营高峰论坛摘要 鲜花当作白菜卖，白菜当作鲜花卖，我们只卖快乐猪”，“订单直接下到田间地里”.我们的客户（如武汉中百，永辉，武汉量贩等）建立了老百姓最喜欢的超市，最近3年来，大胆创新，把生鲜做得有声有色。整个生鲜商品的流速，流量，获得了最佳的流动性。 ????????供应链和商品的鲜度成为他们一切管理行动的司令，成为他们利润的最大动力。 ????????2009年6月15日至17日，中国零售业生鲜经营高峰论坛在福州召开。本次会议围绕“加强生鲜经营、提升企业盈利”的主题，探讨了生鲜经营涉及的企业战略、关键部门（蔬菜、水果、畜产、水产、面包等）的运营、先进技术运用等。 ????????本次高峰论坛得到了永辉集团有限公司、北京富基融通科技有限公司、丹佛斯中国的大力支持！ ????????现将本次研讨会的内容摘要如下： ????????08年超市生鲜经营基本状况 ????????中国连锁经营协会秘书长 裴亮 ????????根据中国连锁经营协会年度行业调查数据统计，08年超市生鲜经营有以下特点： ????????一、多数零售企业生鲜经营业绩较低，少数区域性零售企业领先。 ????????快速消费品百强企业08年生鲜类商品销售额占总销售额的比例平均为12.44%，其中50%的企业生鲜销售占比在10%以下，35%的企业生鲜占比为10-20%，该比例最高值为42.48%。调查企业反馈数据中，生鲜销售额最高超过28亿，最低为632万，从以上数字可以看出国内零售企业间生鲜经营水平存在较大差距，两极分化。 ????????图1生鲜类商品销售额占总销售额的比例 ????????二、生鲜类商品结构特点。 ????????肉类销售占比最高，为41.25%，水果和蔬菜占比分别为23.66%、22.13%，考虑到猪肉价格波动大、今年已连续16周下降等因素，蔬菜、水果类今年将唱主角。水产销售占比12.96%，其中沿海零售企业水产销售比例较高，平均为20.58%，店内普及水产品烹饪知识是拉动内陆消费者水产品需求最有效的方法。 ????????图2生鲜类商品销售结构占比 ????????三、生鲜产品普遍采用总部统一采购方式，蔬果自营为主。 ????????90%的企业全部商品由总部统一采购，10%的企业为门店自采或部分商品门店自采。更好地控制商品品质、降低进货成本是企业普遍采用总部统一采购的主要原因。具体到蔬果类采购渠道，29%的企业以批发市场为主，16%的企业以基地或产地为主，55%的企业以上两个采购渠道的比重相当。批发市场采购商品总量超过60%。 ????????80%的企业蔬菜水果完全自营或以自营为主，15%的企业以联营为主，只有5%的企业完全联营。生鲜采用自营模式的主要基础是大量专业技术人才培养，激烈竞争的需要，存储与物流技术、尤其是损耗控制技术的加强。 ????????图3蔬果类采购渠道 ????????图3图4蔬果类经营模式 ????????四、建设和使用生鲜物流配送中心的比例大大提高，问题依然突出。 ????????70%的快速消费品百强企业有独立生鲜配送中心，其中80%为自建， 2005年建设和使用生鲜物流配送中心的比例不到10%。使用生鲜物流配送中心的大多数企业可以做到每天向门店配送一到两次。 ????????生鲜物流配送中心的效率和管理还处于较低水平。55%的超市生鲜物流配送中心面积在5000 ㎡以下，负责配送的单品数量在300个以下的占比达58.5％，500以下的占68%。温度检测装置在运输车辆中的使用率为63%。生鲜物流配送中心的再加工能力不强。57%的配送中心没有再加工，再加工品种500以上的仅有10%。 ????????五、蔬菜水果保鲜技术含量低、单一。 ????????30%的企业没有蔬菜水果保鲜措施，其他企业大多采用简单的人工喷水加湿法，运用冰冷水、冷盐水处理，复活处理，冰敷处理，真空预冷处理等技术的企业相对很少。 ????????综上所述，虽然国内零售企业在生鲜经营方面已经有了长足的进步，涌现出一批生鲜明星企业，但是与国外先进企业相比还有诸多不足，希望通过中国连锁经营协会这个行业大平台，组织大家相互交流实战经验、介绍先进技术。 ????????生鲜经营—企业发展战略的关键 ????????（永辉集团有限公司董事长助理 翁海辉） ????????永辉的创造性地摈弃一般超市主营食品、非食、家电的模式，建立起以经营水产、蔬菜、水果等生鲜商品为特色的经营模式。永辉主要选址在居民区、次干道及城乡接合部。以社区为营，顺应政府城市发展规划，以“东扩南移西拓”为思路设立门店。 ????????从2000年7月开设第一家“农改超”超市生鲜超市至2004年，永辉集团一直秉承“做强才能做大”的方针，以福州市为根据地快速发展，20