生物药物概论第一课作业.docx

红曲霉红曲霉（Monascus purpureus Went.）中文别名红曲、红糟、红大米。散囊菌目中的一属子囊菌曲霉科真菌。存在于树木、土壤和堆积物等。在麦芽汁琼脂培养基上生长良好，菌落初为白色，老熟后变成淡粉色、紫色或灰黑色。多形成红色。红曲可用于酿酒、制醋、做豆腐乳的着色剂和调味剂，也可做中药。中文学名红曲霉拉丁学名Monascus purpureus Went 别????称红曲、红糟、红大米纲不整子囊菌纲目散囊菌目科红曲科属红曲属目录1基本信息?简介?特征?特性2有效成分?红曲色素?降胆固醇活性物质?麦角固醇?抑菌性?产酯3产品安全?红曲霉与橘霉素?橘霉素的合成途径?橘霉素的检测?展望4发展前景红曲霉基本信息红曲霉简介形态特征菌丝体初期在粳米粒内部生长，无色，渐变为红色，并使米粒变成紫红色。菌丝体大量分枝，含橙紫红色颗粒，在分枝的顶端产生单个或成串的分生孢子，孢子呈球形或椭圆形，6.5-10.5μm×7-9μm，闭囊壳橙红色，近球形，含有多数子囊，子囊内含8个孢子，直径25-75μm，子囊孢子卵形或近球形，光滑，透明，无色或漆红色，5.5-6μm×3.5-5μm。红曲霉特征散囊菌目中的一属子囊菌曲霉科真菌。存在于树木、土壤和堆积物等。在麦芽汁琼脂培养基上生长良好，菌落初为白色，老熟后变成淡粉色、紫色或灰黑色。多形成红色。红曲可用于酿酒、制醋、做豆腐乳的着色剂和调味剂，也可做中药。在酶制剂工业中也可用其生产糖化酶制剂。近年来，还发现红曲产生的活性物质具有降胆固醇、降血压以及预防和治疗其他疾病的功能。红曲霉特性红曲霉以其能产大量的天然红色素而受到关注。我国人民在12世纪的宋代，就已经根据红曲霉具有耐酸和耐高温的特性，采用明矾调节酸度和用酸米抑制杂菌的高温培养法，选择培养获得了纯度很高的红曲。长期以来，国内外微生物工作者对红曲霉的研究大多集中在传统的酿酒、制醋、着色剂以及进行关于生产淀粉酶、糖化酶等的研究与探讨。而对于药用及其他用途仅停留在《本草纲目》、《兽医本草》中的记载：红曲主治消食活血，健脾燥胃等。从上世纪80年代前后，国内外微生物学家才开始对其药用价值进行研究与探讨，对红曲霉中功能因子的分子结构和安全性等方面进行了广泛的研究。红曲霉的生物学特性按真菌学的分类方法，红曲霉属真菌门（Eumycophyta）、子囊菌纲（Ascomycetes）、真子囊菌亚纲（Euascomycetes）、红曲霉属（Monascus）。　布谷昭从中国、朝鲜、台湾和香港的酒曲、腐乳、酒醅及土壤和腐败果实等中，共分离到约20种红曲霉。中国科学院微生物研究所和轻工部食品研究所正式收集编目的重要红曲霉有8种48个菌株。这8种为紫红曲霉（Monascuspurpureus）、安卡红曲霉（M．anka）、红色红曲霉（M．ruber）、巴克红曲霉（M．bakeri）、烟色红曲霉（M．fuligmo?sus）、发白红曲霉（M．albidus）、锈色红曲霉（M．rubiginosus）、变红红曲霉（M．serorubescens）。红曲霉是腐生真菌，生长的最适pH为3．5～5，能耐pH3．5，尤嗜乳酸。生长温度为26～42℃最适温度32℃～35℃，能耐10%乙醇。红曲霉的糖化型β－淀粉酶活性较强，故可用来生产红色麦芽糖。红曲霉的蛋白酶活性较高，故可用红曲腌渍鱼、肉、豆腐等高蛋白食品。红曲霉有效成分红曲霉红曲色素食品天然色素中，红曲色素一直是国内外学者研究的焦点。因其含有两种黄色素（梦那红，安卡黄素）、两种红色素（潘红、梦那玉红）及两种紫色素（潘红胺、梦那玉红胺），而且色素对pH、温度、金属离子氧化还原剂等较其他天然色素稳定。因此它就一种优良的食品天然色素。日本学者对其进行毒性试验证明：红曲色素安全无毒。我国毛宁等对色素提取液进行分析，证明提取液中，不含黄曲霉毒素，可用于糕点、肉罐头、糖果、药片染色。中国食品发酵工业研究所王柏琴等人将红曲色素用在发酵香肠中，代替亚硝酸盐发色，用1．6mg/g红曲色素制作的颜色，更接近于用0．15mg/gNaNO2，取得很好的效果。红曲色素在乙醇浓度82%或者醋酸浓度78%时，对红曲色素的溶解性最好。水溶液呈中性或碱性条件下，溶解性较好，对热稳定性较好。红曲色素就由红曲霉属的丝状真菌经发酵而合成的天然色素，就红曲霉的次级代谢产物。有人研究认为红曲色素在红曲霉菌代谢过程中有特殊的生理功能，在营养良好的培养基中培养时，红曲霉合成的红曲色素可以作为一种能量储存物质，当培养基营养缺乏时，红曲霉可同化色素，延缓细胞衰老、自溶过程。因此，对红曲色素的提取必须选择合理的发酵时期，终止发酵，进行提取色素。目前报道的利用液体发酵法生产红曲有宁夏轻工所的M130菌株在大米及豆浆培养基中发酵，其发酵色价为160U/ml。华南理工大学轻工食品学院筛选出