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茶叶香型及特征物质研究进展(续 袁海波 尹军峰 叶国注 许勇泉 汪 芳 (中I$t农业科学院茶叶研究所，310008) 3．四大茶类的特征性香气物质 中发生剧烈变化，醇类和碳氢化合物减少，杂氧化合物和酯 茶叶香气的形成受多种因素的影响，不同茶类 、不同产地 类成分大幅度增加，其中以1，2，3一三甲氧基苯含量最为丰 的茶叶均具有各 自独特的香气。如红茶的鲜甜香、绿茶的清 富{一”。李家贤等研究发现，高香型红碎茶香气组成以醇类化 香、乌龙茶的花香等。任何一种茶类所特有的香气是其所含芳 合物最高，占香气总物质的72％以上 ，其中芳樟醇及其氧化 香物质的综合表现，与茶类的特定品种、栽培技术、采摘质量、 物、苯乙醇、香叶醇等为主体成分[421。笔者也 曾对高档绿茶的 加工工艺及贮藏等因素密不可分。茶树品种对香气品质具有 板栗香进行过深入研究 ，提 出2，6-双 (1，1一二 甲基 乙基 )一 显著的影响，是决定香气物质差异性的根本原因。栽培条件和 4一甲基苯酚、d一白菖考烯 、喇叭茶醇 、4，11一二甲基十四烷 、 管理措施是通过生态环境选择、肥料营养、遮阳避光等人为调 仅一环柠檬醛等 16种组分为绿茶栗香的特征性物质，并能将 控实现香气物质的有利积累，改善鲜叶中芳香成分的总量及 其作为判别是否为栗香型绿茶的指标之一。 构成。制茶工艺技术的不同是茶类香气千差万别的最直接原 此外，国内外学者对茶叶特征香气物质的转化途径及生 因，加工过程中众多香气前体物质发生了持久而复杂的反 理作用也开展了系统研究。如KinoshitaT、ChoJ-Y等对碰 应，如醇类氧化、氨基酸和胡萝 卜素降解、有机酸和醇的酯 风乌龙茶浓郁的熟果香、蜂蜜香进行追踪式检测后发现，这种 化、亚麻酸氧化降解、己烯醇异构化 、糖胺反应 、糖的热转化 特殊香型的形成主要是由于鲜叶受小绿叶蝉侵害后，在叶片 和偶联化反应等，形成了许多新的香气物质。表4和表 5列 中合成并贮存 了较多的挥发物或香气前体物质的缘故 。 出了四大茶类主要的香气成分、特征香型及主要相关组分。 Sakata等研究利用乌龙茶中的特殊香气成分来提升红茶的 口感品质 。戚丽等研究利用特定含量的茶叶香气组分，包 三、总结与展望 括游离态和键合态糖苷类香气前体，来抑制茶云纹叶枯病致 病菌，从而进一步拓展了特征性香气物质的研究深度和应用 近年来，随着人们对茶叶香气、滋味等内在品质的 日益 前景1451。 重视，茶叶加工过程以及终端产品中呈香、呈味物质的组成、 目前，对茶叶香型识别及鉴定主要采用感官审评的方 含量 、转变规律和协调性 、相关性等逐渐成为学术界研究的 法，其结果主观性强 ，个体差异明显，且易受环境 、情绪、工作 重点，尤其以对具特异风味品质茶叶的特征性成分探索最为 程序等诸多因素的影响阄。随着样品前处理技术 、分析技术 引人关注。如吕海鹏 、林智等针对陈香普洱茶的特殊香气成 的迅猛发展，人们所能识别的茶叶芳香物质种类 日益增多。 分开展了系统研究，提出陈香普洱茶的呈香物质以杂氧化合 将茶叶芳香组分信息、茶叶香型及现代仪器分析技术紧密结 物和醇类为主 (两类成分总和4O％)，香气组分在渥堆工序 合，构建特定数学模型，可以为香气分析、香型判断提供全 表4 四大茶类主要香气成分口 类 型 绿 茶 红 茶 乌 龙 茶 黑 茶 萜烯类及衍生物 香叶醇、芳樟醇及