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茶香的科学分析之不同茶类的香气差异及联 原文地址：茶香的科学分析之不同茶类的香气差异及联系（二）作者：青青柳岸 在前面我们主要分析了一些茶叶总体上的香气类型。我想在此针对各个茶类的香气做一些分 析，看下引起香气类型差异的原因及不同茶类香气之间的联系。做香气类型分析前，我想从 发酵程度这个维度对茶类做一个说明。因为发酵程度及发酵类型及干燥程度对香气的形成起 到了关键作用。但干燥程度不足以区别各个茶类，而发酵程度可以从茶类上对茶叶香气进行 区别。 这里仍要说明： 1、茶叶工艺上的“发酵”，并非严格意义上的发酵，乌龙茶、红茶与普洱的发酵机理各不 相同，茶叶工艺上的发酵更多的是以干燥前多酚类的氧化程度来考量，而非烘焙程度（这里 容易混淆，茶汤颜色深的即是发酵程度深）。 2、绿茶理论上是不发酵茶，其实许多绿茶在杀青前经过适当摊放，细胞部分失水，细胞透 性增大，部分酶类开始活跃，糖苷开始水解，已经发生茶叶工艺意义上的“发酵”，而且通 过检测，茶汤中也含有双黄烷醇类——儿茶素初级氧化产物。 3、茉莉花茶在窨制过程中，会由于湿热作用使多酚产生非酶性氧化。 对部分茶类及茶种的发酵程度有总体概念 从下图中，可以看到茶种的香气类型与发酵程度关联性极强。有些是例外的： 1、白茶虽然有一定发酵，但无高温杀青过程，导致还有一定的青草气，由于有发酵还带有 花香。 2、而乌龙茶的香气与焙火的方式与程度还有关系，通常闽北乌龙（包括武夷岩茶），烘焙程 度很高，表现为足火香，类似烤香还有日式焙茶及台湾的炭焙乌龙，正岩的炭焙茶香气深沉 持久，层次感强，富有变化，是茶中极品，而台湾的炭焙乌龙更加讲究焙火工艺与炭的材质， 则相对柔和细腻，而日式焙茶及低档重焙乌龙香气只有形似，没有花果香蕴含其中，持久性 及层次感差许多。关于香气与干燥烘焙的关系也是一套体系，乌龙茶的烘焙则是制茶技术中 极为重要而复杂的技术，许多烘焙大师可以形成其个人特质风格。 3、印度的大吉岭红茶虽然是红茶制法，但其发酵程度较低，从干茶色泽上也是带有部分绿 色，茶汤浅金黄，而近几年有发酵程度进一步降低的趋势。 4、功夫红茶因产地、制法、等级变化也较大，有的红茶也带有花香及果香。 茶种的香气类型与发酵程度关联性极强 各茶类香气组分组成 茶类 香气组分 含有较多具有鲜爽型的沉香醇及氧化物，青草气味低 沸点的已烯醇类成分和青香的吲哚等。具有日本绿茶 新茶香的顺- 3- 已烯醉、 二甲硫、顺-3- 已烯醇甲酸 蒸青 醋、顺-3- 已烯乙酸醋以及顺-3- 已烯-反-2 – 乙烯酸 醋。这些香气成分在典型的春绿茶新茶香中起重要作 绿 用。 茶 乙酸乙醋、 反- 2 - 已烯醇、 顺-3 - 已烯醇甲乙酸乙 酯、反-2-己烯醇、顺-3-己烯醇甲酸酯、庚醛、苯甲 炒青 醇、芳樟醇及其氧化物、1-5-辛二烯-3-醇、苯乙醇、 β 2-萜品醇、苯乙醇、香叶醇、吲哚、 -紫罗酮、橙花 叔醇 乌龙茶的香气以浓郁花香和焦糖香为其特点。一般高