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茶叶科学 20 15，35 （2 ）：121~ 129 Journal of Tea Science 投稿平台： 黑茶香气化学研究进展 1,2,3 1,2,3 1,2,3 1,2,3* 1 1 何华锋 ，朱宏凯 ，董春旺 ，叶阳 ，桂安辉 ，高明珠 1. 中国农业科学院茶叶研究所/浙江省茶叶加工工程重点实验室，浙江 杭州 3 10008 ；2. 农业部茶树生物学与资源利用重点实验 室，浙江 杭州 310008 ；3. 国家茶产业工程技术研究中心，浙江 杭州 310008 摘要：黑茶是我国独有的茶类，独特的渥堆工艺形成了其陈纯的香气特征。本文详尽综述了近年来黑茶香气 化学研究的进展，从黑茶香气成分的化学特性方面归纳出甲氧基苯类和烯醛类化合物是黑茶独特香型的特征 成分，分析了渥堆、干燥、贮藏等主要加工工艺对黑茶香气品质的影响，讨论了微生物对黑茶香气形成的影 响，并指出了原料、香气提取方式等对黑茶香气分析的影响；最终提出黑茶特征性香气成分的鉴定与表征，香 气骨架分子官能团的转化机理，以及微生物对香气形成的参与机制应是今后黑茶香气研究的难点。 关键词：黑茶；香气化学；综述 + 中图分类号：TS272.5 4 文献标识码：A 文章编号：1000-369X （2015 ）02- 121-09 DOI:10.13305/ki.jts.2015.02.003 Research Progress in Flavor Chemistry of Chinese Dark Tea HE Huafeng1,2,3, ZHU Hongkai 1,2,3, DONG Chunwang1,2,3 , 1,2,3* 1 1 YE Yang , GUI Anhui , GAO Mingzhu 1. Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Tea Processing Engineering of Zhejian g Province, Hangzhou 310008, China; 2. Key Laboratory of Tea Plant Biology and Resources Utilization, Ministry of Agriculture, Hangzhou 310008 , China ; 3. National Engineering Technology Research Center fo r Tea Industry, Hangzhou 310008 , China Abstract : As the unique kind of tea , Chinese dark tea characterize with the tasty and stale aroma which refers to the pile fermentation. This review summarized the recent progress in flavor chemistry research of Chinese dark tea. Analyzed with the chemistry property of the aroma components, derivatives of methoxyl benzene and allylalde