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黄秋葵泡菜护绿保脆方案和调味配方研究.pdf
2014 27 6
年 卷 期 西 南 农 业 学 报
Vol. 27 No. 6 Southwest China Journal of Agricultural Sciences 2611
:1001 － 4829 (2014)06 － 2611 － 06 DOI :
文章编号 10． 16213 /j． cnki． scjas． 2014． 06． 066
黄秋葵泡菜护绿保脆方案和调味配方研究
*
， ， ，
刁 源 高伦江 尹旭敏 曾顺德
( ， 401329 )
重庆市农业科学院农产品贮藏与加工研究所 重庆
: 、 ， 。
摘 要 解决黄秋葵泡菜褐变 软烂和口味欠佳等加工品质问题 是开发黄秋葵泡菜休闲食品的关键 本文以黄秋葵嫩荚为试验
， 、 、 L (34 )正 ，
材料 采用烫漂温度 乳酸锌 异抗坏血酸钠和乳酸钙进行单因子试验及 9 交试验 研究泡制过程中最佳护绿保脆方案解
、 ， ; 、 、 、I + G ( ) L (45 ) ，
决褐变 软烂等问题 以提升黄秋葵泡菜加工品质 采用香油 食盐 蔗糖 呈味核苷酸 和乳酸进行 20 正交试验 研究
， 。 :
泡制后添加最优调味配方解决口味欠佳的问题 以满足消费者嗜好及保健需求 结果表明 影响黄秋葵护绿保脆因子主次为乳酸
＞ ＞ ＞ 90 ℃ ， 0． 06 % 、 0． 2 % 、 0． 08 % 90 ℃
锌 异抗坏血酸钠 乳酸钙 烫漂时间 护绿保脆最优方案为乳酸锌 异抗坏血酸钠 乳酸钙 和
4 min ， 98． 2 ， 。
烫漂时间 验证试验也发现采用此护绿保脆方案综合评分达 可有效保持黄秋葵嫩荚泡制过程中颜色和脆度 影响泡
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