第五章 葡萄酒酿造的基.pptVIP

2.9 二氧化硫处理的时间 酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加入SO２。装罐完毕后进行一次倒罐。 白葡萄酒的原料，SO２处理应在取汁以后立即进行，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。严格避免在破碎除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行SO２处理。 * 在葡萄酒陈酿和贮藏时 SO２浓度类型 葡萄酒类型 游离SO２ mg/L ? 贮藏浓度 优质红葡萄酒 １０－２０ 普通葡萄酒 ２０－３０ 干白葡萄酒 ３０－４０ 加强白葡萄酒 ８０－１００ 消费浓度 （装瓶浓度） 红葡萄酒 １０－２０ 干白葡萄酒 ２０－３０ 加强白葡萄酒 ５０－６０ * 3 .酵母的添加 SO２处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈休眠状态。添加活性强的酵母可以迅速触发酒精发酵，使发酵完全，酒度提高，易于贮藏。 对于变质的葡萄原料的酒精发酵和残糖含量过高的葡萄酒的再发酵，添加酵母就更为重要了。 * 3.1葡萄酒酒母的制备 3.1.1利用自然酵母制备葡萄酒酒母（定向筛选） * 选取待发酵体积2.5％的葡萄，分装在Ａ和Ｂ两个容器中。这部分葡萄果实不能压榨。 在容器Ａ中装入1／10的葡萄原料，使之自然发酵或略为加热以便更快地触发酒精发酵。 其余的葡萄原料（9/10）装入