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分子美食学 饶昆耕 16301050185 1.技术原理 ①定义 分子美食学 （MolecularGastronomy），是世界最先锋的料理方式。所谓的分子美食学 就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和数据， 把食物进行再创造。 分子美食又称为分子料理、人造美食，是指把葡萄糖，维生素c,柠檬酸钠，麦芽糖醇 等可以食用的化学物质进行组合，改变食材的分子结构，重新组合，创造出与众不同的可以 食用的食物，比如，把固体的食材变成液体甚至气体食用，抑或使一种食材的味道和外表酷 似另一种食材。从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。 如：泡沫状的马铃薯，用蔬菜制作的鱼子酱等，用液氮把固态新鲜水果制作成微小冰晶颗粒 的分子冰淇淋。简单说就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创出“精 确”的美食。这是一种超越了我们的认知和想象，可以让食物不再单单只是食物，而是成为 视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激的烹调概念。这一概念最早于1988年由匈牙利物理学 家Nicholas Kurti 及法籍化学家Herve This 提出。 ②原理及实质 分子美食的原理是利用物质的胶凝作用、乳化作用、增稠作用、升华作用、水化作用、 发泡作用、抗氧化作用、交联反应、脱水反应、异构化反应等，使食材的物理和化学性质以 及形态发生变化，从而改变物质原有的质感、口感，产生奇妙的新风味。 分子美食的实质是使维持食材的分子空间构象的各种副键（如氢键、硫水键、二硫键等） 受特殊因素 （如超低温、真空、加热、机械作用等）影响而发生变化，失去原有的空间结构， 引起食材的理化性质的变化，生成新的空间构象和形态。 分子美食有时也有少量的羰氨反应、焦糖化反应，会发生分子内化学键 （如共价键）断 裂，形成新的化学键。 ③加工手段 （烹饪技法） a. Spherification （球化） 这是分子料理最常见和最著名的技法之一。说白了就是把各种各样的液体通过化学反应变成 球状。 甜瓜鱼子酱：正向球化 Mojito Sphere （末希多鸡尾酒球）：反向球化 球化技巧又分正向球化 （也叫 「基础球化」）和反向球化。从制作过程上说，正向是褐 藻胶进入钙质溶液获得的，反向是添加乳酸钙的液体 （或自身含钙质的液体）进入褐藻胶溶 液形成的；两者的区别是 「谁进到谁里面形成球体」，正好反过来。从品尝口感上说，正向 球化做出来的小球，在入口咬破的时候，有明显的薄脆感 （另外正向球化做好以后放得越久 里面越充实，最后会变成一个比较紧的类固体物质）。反向球化的效果则是里面充满液体， 表皮破了就爆开，必须尽快食用 （反向球化功能应用十分广泛，含有高钙或高浓度酒精的材 料特别适合反向球化，比如上图的 Mojito Sphere ）。 b.Gelification （胶凝化） 分子芒果布丁，不含明胶但依然有类似的口感 通过添加凝胶剂 （增稠剂），液体可以被转变成不同稠度的啫喱。看见 「凝胶剂」不要 立刻想到这是化学合成物，我们使用的大量凝胶剂来自大自然。比如：面粉、玉米淀粉、鸡 蛋、Gelatin （吉利丁，动物提取物）、Agar 琼脂 （世界上最广泛使用的凝胶剂，海藻提取 物）。在实际运用中，琼脂可以让液体变成球形、块状、甚至面条状，可塑性十分强。 c．Emulsification （乳化） 巧克力泡沫：乳化 乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做蛋黄酱。但 随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化更多的应用，比如做 泡沫。现在提起 「乳化技术」，往往也会提到泡沫技术。 d.低温慢煮 65 度糖心蛋 低温慢煮技术(Sous-vide)，厨师称为 “slow-cook”，是 “真空烹调法”的意思；是以 科学化研究找出每种食材的蛋白 细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以內，用多 长的时间把食物煮熟最好，以保持食物中的营养的烹调技巧。 e. 液态氮 egg bacon ice cream （鸡蛋培根冰淇淋）