蛋白质工程与食品工业.pptxVIP

第五章 蛋白质工程与食品工业 概述 蛋白质是对生命至关重要的一类生物大分子，各种生命功能、生命现象、生命活动都和蛋白质有关。在生命有机体催化、运动、结构、识别和调节等许多方面，起着关键的作用。 主要内容 第一节 蛋白质的功能与结构 主要内容 一、蛋白质的功能 (1)蛋白质是构成生命的重要物质之一 蛋白质是一类重要而复杂的生物大分子，它广泛地存在于所有生物界的机体之中，具有许多重要的作用； 构成生物体新陈代谢的几乎全部的化学反应都是在活性蛋白质-酶的催化下进行的； 高等动物的免疫反应，也主要是通过蛋白质即抗原和抗体来完成的； 运动时的肌肉收缩靠的是某些蛋白质的相互作用来完成的； 运输氧和二氧化碳的是血红蛋白； 具有代谢和调节功能的是多种蛋白质激素。 一、蛋白质的功能 (2) 蛋白质的应用 ①蛋白质是人类赖以维持生命的重要营养来源之一。人们需要从各种肉、蛋、奶、豆类等主要食品中获得所需的蛋白质营养。 ②用蛋白质诊断和治疗某些疾病。淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶用于帮助消化，治疗某些消化不良性疾病；胰岛素用于治疗严重的糖尿病；转氨酶作为肝病变的指标等。 ③食品工业和轻工业中主要应用蛋白质或利用蛋白质的性质制造各种产品。例如，酿造业要用蛋白酶来增加酱油的鲜味等。用于人类衣着的羊毛、纺织品和皮革主要组成是蛋白质。 二、蛋白质的结构 氨基酸是蛋白质的基本结构单位 氨基酸的基