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模糊综合评判大豆异黄酮酸奶工艺探究 　　摘要 选取高纯度大豆异黄酮和纯牛奶为主要原料，以大豆异黄酮添加量、甜味剂添加量、发酵剂添加量、发酵温度为单因素，进行正交试验制备大豆异黄酮酸奶，通过感官评价得出试验结果并用模糊综合评判法分析，以获得最佳工艺配比。结果表明：在大豆异黄酮0.075%、甜味剂10%、发酵剂0.2%、发酵温度44 ℃的工艺条件下，酸奶得分最高，为85.3分 关键词 大豆异黄酮；酸奶；工艺配比；模糊综合评判 中图分类号 TS252.54 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）02-0253-02 大豆异黄酮是一种植物雌性激素，Lu等[1]发现，大豆异黄酮能预防妇女更年期综合征、乳腺癌，具有抗氧化、美容、延缓衰老等功效。酸奶作为一种优质食品，除了含有丰富的蛋白质、矿物质等营养成分外，还具有调节肠道菌群、促进营养吸收的功能，但对于大多数消费者――女性来说，其缺少了抗氧化美容的功效。因此，本试验尝试在酸奶中添加大豆异黄酮，以达到酸奶调节雌性激素、增加美容效果的功能，并用模糊综合评价法对其质量进行评估。现将试验结果总结如下 1 材料与方法 1.1 试验材料 1.1.1 原料。25 mL纯牛奶（内蒙古伊利实业集团股份有限公司生产）；甜味剂、大豆异黄酮（陕西慈缘生物技术有限公司生产）；混合菌种（安琪酵母有限公司生产） 1.1.2 主要仪器。HH-8数显恒温水浴锅（江苏省荣华仪器制造有限公司生产）；BG-160电热恒温培养箱（上海博讯实业有限公司生产）；DZF-6050真空干燥箱（上海百典仪器设备有限公司生产） 1.2 试验设计 进行单因素试验，研究其对大豆异黄酮酸奶品质的影响。选取大豆异黄酮添加量分别为0.055%、0.065%、0.075%、0.085%、0.095%，甜味剂（木糖醇）添加量分别为6%、8%、10%、12%、14%，发酵剂添加量分别为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，发酵温度分别为38、40、42、44、46 ℃ 1.3 工艺流程 大豆异黄酮酸奶的制作工艺流程见图1 1.4 感官评价 1.4.1 感官评定标准的建立。大豆异黄酮酸奶的感官指标采用孙于庆等[2]的标准评定 1.4.2 模糊数学模型的建立。①感官评定的4个标准为论域U，U={u1，u2，u3，u4}，分别指组织状态、色泽、口感、气味[3]；②对大豆异黄酮酸奶的评语为论域V，即评价尺度，评语集V={优，良，差}，其中，优（90分），良（80分），差（60分）；③确定因素的权重因素集为X，X={0.2，0.2，0.3，0.3} 2 结果与分析 2.1 大豆异黄酮添加量对感官的影响 由图2可知，当大豆异黄酮添加量为0.055%时，感官评价的得分为70分。随着大豆异黄酮添加量的增加，感官评分也随之增加，但高于0.075%时，大豆的味道过于浓烈，并伴有涩味出现，影响感官评分。因此，大豆异黄酮的添加量在0.065%～0.085%之间较好 2.2 甜味剂添加量对感官的影响 由图3可知，随着甜味剂（木糖醇）添加量的增加，感官评分先升高后降低，当甜味剂添加量为10%时，酸奶的感官评分最高，为85分。继续添加甜味剂，感官评分逐渐下降且 酸奶凝固性变差，这可能是因为甜味剂有一定的抑菌作用，影响了乳酸菌的生长，且过甜会使酸奶带有涩味。因此，甜味剂的添加量为10%左右效果较好 2.3 发酵剂添加量对感官的影响 由图4可知，随着发酵剂添加量的增加，酸奶的成型效果逐渐变佳，当发酵剂的添加量达到0.3%时，感官评分为85分，达到最佳水平。之后，随着发酵剂添加量的上升，感官评价的得分逐渐下降。造成这一现象的原因是由于当发酵剂添加量高于0.3%时，酸奶的发酵速度过快而造成口感偏酸所致 2.4 发酵温度对感官的影响 发酵温度主要影响发酵菌种的活性。由图5可知，当发酵温度为42 ℃时的感官评分最高，发酵温度过低造成发酵缓慢，酸度不够；发酵温度过高会导致酸化过快，不利于风味物质的形成，且有少量絮状物质形成。因此，选取42 ℃左右作为发酵温度 2.5 正交试验感官评定 由评定小组根据感官评定标准对正交试验的每个样品进行评分。以1号样品为例，组织状态评价的优、良、差选择人数分别为0、6、14；色泽评价的优、良、差选择人数分别为0、6、14；口感评价的优、良、差选择人数分别为0、6、14；气味评价的优、良、差选择人数分别为0、8、12。其他样品的选择人数依此类推[4] 以1号样品?槔?，组织状态评价结果有0人选优、6人选良、14人选差，则R组织状态=（0，0.3，0.7），R色泽=（0，0.3，0.7），R口感=（0，0.3，