黄酒高级技师培训讲座2013年2.pptVIP

例3：酸度平衡计算 已知酸度为7.0g/L的黄酒100L，欲勾兑成酸度为6.0g/L的黄酒，拟用酸度为5.0g/L的黄酒勾兑，需要多少L？ 解:设需加V0 7.0×100+5.0×V0=(100+V0) ×6.0 V0=100（L） 二、嗅觉器官的构造 二、 人类的味觉器官 谢谢大家！ 味觉区域：在舌和邻近的腭上面。 无味觉区域： 嘴唇、面颊的黏膜、牙床、硬腭； 舌头中央和背面无辨别滋味的能力，但对压力、冷热、光滑、粗糙、发涩等有感觉。 舌的味觉分布示意图 舌尖部位对甜味最敏感，反应迅速而细致，消失也快，舌缘（两侧）部位对酸味敏感、舌前两侧对咸味敏感，而舌根对苦味最敏感，但反应慢、消失也慢。 水溶性与味觉关系：水溶性好的物质，味觉产生的快，消失的也快；水溶性差的物质，味觉产生慢，消失也慢，其味觉维持的时间也长。 三、味觉的分类 1、基本味：酸、甜、苦、咸 ； 2、其他味感：鲜味、涩味、辣味、腻味、金属味等。 四、影响味觉的因素 1、物理因素 在10～40℃感觉较好，最敏感的温度接近舌温15～30℃。 甜味：敏感度随温度升高而升高，在37℃时达到最高点。 酸味：0～40℃范围，酸味强度几乎不变。 苦味和咸味：敏感度随温度升高而降低。 2、生理因素 ４、心理因素 ３、化学因素 3．差别阈　能感受到的刺激的最小变化量。 2．识别阈　能识别何物的最低刺激量 4．最大阈值　物理刺激强度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域 。 1．觉察阈　能感觉到的最低物质刺激量，但不知是何种物质。 五、 阈值的分类 品酒基本要求 1、品酒杯的质量要求 无色透明、无花纹、厚薄均匀、无气泡砂粒的高脚玻璃杯。 2、杯型： 全容量：60ml左右 。杯型：郁金香型； 容量：五分之三至三分之二。 3、品酒顺序安排 酒度：先低后高； 香气：先淡后浓； 滋味：先干后甜； 酒色：从无到有，先浅后深。 酒龄：先新后陈 传统型黄酒 清爽型黄酒 特种黄酒 一、黄酒风格分类 认识品评实务 二、按糖分分类 干型： ≤15.0ｇ/Ｌ 甜型: ＞100g/Ｌ 半甜型: 40.1～100ｇ/Ｌ 半干型：15.1～40ｇ/Ｌ 酒体协调，具有本类型黄酒品种的典型风格 干型、半干型、半甜型、甜型 风 格 ? 鲜甜，醇厚，无异味 甜型 柔和、鲜甜、清爽、无异味 醇厚，鲜甜爽口，无异味 半甜型 柔和、鲜爽、无异味 醇厚，柔和鲜爽，无异味 半干型 柔净醇和、清爽、无异味 醇和，爽口，无异味 干型 口 味 具有本类黄酒特有的清雅醇香，无异香 具有本类黄酒特有的浓郁醇香，无异香 干型、半干型、半甜型、甜型 香气 橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物 干型、半干型、半甜型、甜型 外 观 清爽型（优级） 传统型（优级） 类 型 ? 三、 感官要求 3、特型黄酒 ①外观 （色泽） 橙黄色至深褐色，或含有添加物的自然色泽，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底微量聚集物。 ②香气 具有黄酒醇香及添加物的自然香气，和谐纯正，无异香。 ③口味 干酒 醇和，舒顺协调，余味清爽。 半干酒 醇厚，舒顺协调，余味爽适。爽适：畅快舒服。 半甜酒 醇厚或醇和，鲜甜或甜润，舒顺协调，余味爽适。 甜酒 醇厚或浓厚、甜润、舒顺协调，余味爽适。 ④风格 酒体协调，具有特型黄酒个性的风格。 优等品 品种 橙黄色、清亮透明、有光泽。允许瓶（坛）底有微量聚集物。 加饭、元红、善酿、香雪 色泽 具有绍兴酒特有的香气，醇香浓郁，无异香、异气。三年以上的陈酒应有与酒龄相符的陈酒香和酯香。 加饭、元红、善酿、香雪 香气 酒体组分协调，具有绍兴酒的独特风格。 加饭、元红、善酿、香雪 风格 具有绍兴香雪酒特有的口味，鲜甜、醇厚、无异味。 香雪酒 具有绍兴善酿酒特有的口味，醇厚、鲜甜爽口、无异味。 善酿酒 具有绍兴元红酒特有的口味，醇和、爽口、无异味。 元红酒 具有绍兴加饭酒特有的口味，醇厚、柔和、鲜爽、无异味。 加饭酒 口味 4、绍兴酒的感官要求 五、黄酒品评术语 （一） 外观（色泽） 认识色调种类 1、乳白色：指发酵期在10天以内，不用麦曲，也不加焦糖色素的一种米酒颜色。 2、橙黄：指大多数黄酒的颜色 (如麦曲酒）。橙色：介于红色和黄色之间的混合色。 3、橙红：指酒色黄中带红（如红曲酒）。 4、黄褐：指酒色黄中带褐（如兰陵美酒）。 5、深褐：指酒液接近黑色（即墨老酒）。 6、金黄：甜型黄酒初期 认识色泽 7、清亮透明：指清澈明亮而透明。 8、浑浊： 9、悬浮物：粒状、片状、纤维状、絮状、浑油状等物质。 10、沉淀物： 11、聚集物： 12、有光泽： 13、失光： 14、晶亮： （二） 香气　　　 认识正常香气 1.特有的香气： 2.醇香浓郁：