S-构型转化对卵白蛋白微观结构的影响.pdfVIP

第31 卷，第12期 光谱学与光谱分析 Vo!. 31 ,No.12 ,pp3319-3322 2011 年 1 2 月 Spectroscopy and Spcctral Analysis Decembcr , 2011 s-构型转化对卵白蛋白微观结构的影晌 黄群l ， 2 ，马美湖1 倍，蔡朝霞飞罗章1 ， 3 ，黄茜1 ，孙术国1 ， 2 1. 国家蛋品加工技术研发分中心，华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070 2. 吉首大学食品科学研究所，湖南吉首 416000 3. 西藏农牧学院食品科学学院，西藏林芝 860000 摘 要采用阅二色谱(CD) 、 X射线衍射CXRD) 、 ANS 荧光探针和紫外光谱(UV)研究了S-构型转化对卵 白蛋白微观结构的影响。结果显示，不同诱导时间处理的卵白蛋白二级结构的 r螺旋，仕折叠，自-转角和无 规卷曲之间相豆转化， a-螺旋略有减少，仕折叠相应增加，分子有序性提高;S-构型转化后卵臼蛋白晶体结 构增加， 72 h 处理后纺品区最大，说明蛋白结构的有序性提高，与CD分析结果一致F 卵向蛋向的表面疏水 性随诱导时间的延长而增强， 72h 处理，后达到最大值;S-构型转化使卵白蛋白分子表面具有紫外吸收的芳 香氨基酸残基包埠，于分子内部，导致最大紫外吸光值随诱导时间的延长而下降。研究表明，卵白蛋白的微观 结构变化与 S构型转化有关。 关键词 s构型转化s 卵白蛋白z 圆二色谱;X 射线衍射; ANS荧光探针;紫外光谱 中图分类号z ω32 文献标识码: A -因)1: 10. 3964/j. issn. l00ü-0593(2011)12-3319-û4 白蛋白新产品提供新的途径。 引言 1 实验部分 卵白蛋白，又称卵清蛋白，占蛋清蛋白 54%-63% ，为 单体、球状磷般糖蛋白，相对分子质量 43.0 kDa，等电点 1.1 材料与仪器 4.5 ，由 385 个氨基股残基组成，其中 50%以上为疏水氨基 当 H 产鲜鸡蛋(武汉九峰山养鸡场)， SCR20BC 高速冷 酸[1.2) .经 0.195 nm 分辨率的晶体结构测定，卵自蛋白为 7 冻离心机(日本日立公司)， ALPHAL 1-4LD 真宅冷冻干燥 nmX4 nmX5 nm 的椭阅形状，几乎所有的多肤链由己知的 机(德国 CHRIST 公司)， JASCOJ-810 旋光仪(日本 JA旦::0 二级结构组成[吨。自然卵白蛋白(N-卵白蛋白)在禽蛋贮藏或 公司)， Bruker D-8 多功能X 射线衍射仪(德国布鲁克公司h IF-5401 荧光分光光度计(日本日立公司)， DU700 紫外/可见 孵化期间转化为热稳定形式， Smith 将其命名为S-卵白蛋 白[4-7) 。研究表明，S-卵自蛋臼为 N-卵向蛋白的构象异构体， 光分光光度计(美国贝克曼库尔特有限公司)等。 而非化学改性衍生物[8. 9). Smith 报道怜卵白蛋白口J在碱性 1.2 卵自蛋白的制备 1. 2.1 N 卵白蛋白的制备 条件下热处理而人工诱导制备S卵臼蛋白，在S-构理转化进 程中分子特性与功能性质发生相应变化[1~叫。许多研究者对 采用 DEAE Sepharose Cl-6B 离子交