主要滋味成分含量变化与制茶工艺的关系.pdfVIP

ofTea2009，35(1)：7～11 茶叶Journal 主要滋味成分含量变化与制茶工艺的关系 王 辉 龚淑英+ 刘 蕾 (浙江大学茶学系 杭州 310029) 摘 要 功效被日益挖掘的茶叶的感官品质远胜其它饮料，其滋味的丰富程度更是倍受称赞。茶多酚、氨基 酸、可溶性糖等是构成茶叶滋味的组分，共同决定着茶汤的口感与质量。茶叶加工过程中茶多酚总含量仅能保持或 减少．氨基酸和叮溶性糖的量则口『双向调控。探讨主要滋味成分含量变化与制茶工艺的关系具有重要的现实意义。 关键词 茶滋味；茶多酚；氨基酸；可溶性糖 中图分类号：TS272 文献标识码：A 文章编号：0577—8921(2009)01～007～04 ofLevelsof Taste Relationship Major toTea ComponentsProcessing WANG Lei Hui，GONG Shuying‘，LIU ofTea 310029．China) (DepartmentScience。ZhejiangUniversity，Hangzhou Abstract ofteais factor tasteoftea Sensory important consumers．The quality affracting ontea as acids，soluble on．The components。such andSO dependent polyphenols。ami’nosugars totalcontentof isreducedintea the inaminoacidsand polyphenols processing，whilechanges are soluble uncertain． sugars wordstea taste；tea acids；soluble Key polyphenoIs；aminosugars 茶叶作为前景最被看好的软饮料，有着丰富的 近螳年来制茶工艺中茶多酚、氨基酸和可溶性糖含 滋味成分，包括苦涩味的茶多酚、鲜味的氨基酸和甜 量变化的有关文献进行整理，以期为提高茶汤滋味 味的可溶性糖等¨]。茶多酚是绿茶中重要的功能成 质量和创造更好的经济效益提供参考，也为高效利 分，但过多的茶多酚不利于茶叶产品良好滋味的形 用夏秋茶资源带来一些有益的启示。 成；茶叶中少量的氨基酸是茶汤鲜味的主要来源，其 l 茶多酚含量与制茶工艺的关系 主要组分——L一茶氨酸具有协同咖啡碱在词汇识别 具有茶叶“名片”效应的茶多酚在鲜叶中的含量 方面的显著效果[21等功能；伴随纤维素和果胶等多 为18％～36％[4]，它是一类包括儿茶