日本食文化讲述.PDFVIP

Web Japan / 日本食文化 兼容并蓄，推陈出新 日本的田地 （照片提供单位：AFLO） 在亚洲引入水稻栽培技术二千多年之后， 发挥种类繁多的新鲜食材本身的味道，表 日本以稻米为中心的食文化逐步得到发展。到 现出大自然之美和季节变迁的细腻的日本料理， 了江户时代（1603-1867年），米饭加时令蔬 在与每年的各个节日紧密联系的同时，丰富着 菜、水产品和海产品的传统饮食形式日臻成熟 日本人的饮食文化。2013年，“和食，日本的 和完善，成为日本本国饮食文化最具活力的烹 传统饮食文化——尤其以新年的庆贺等为实 饪形式，并一直承袭至今。然而，在日本重新 例”，作为应该传承的重要社会习惯被收录进 对西方开放以来的一个半世纪中，日本的饮食 联合国教科文组织的无形文化遗产名录。 文化得到了进一步的发展，呈现出异常丰富多 样的形式，不仅包括了日本本国的烹饪风格， 而且还引入了众多国外的各类菜系，其中一些 迎合了日本人的口味习惯，另一些则没有太大 传统的日本新年食 的改变。 品，年节菜 1 日本食文化 日式旅店膳食 高级日式旅店(ryokan)一般会提供豪华多 道怀石大餐，如图中所示。（照片提供单 位：AFLO） 起源 公元6世纪，佛教传入日本。在此后的几个世 石”酒宴，但“怀石料理”中所供食品的 纪中，日本的法律和谕旨将几乎所有动物和禽 类型及上桌的顺序却是日本当代料理全过程的 类肉品逐渐纳入禁食之列。称为“精进料 基础。 理”(shojin ryori) 的素食风格后来为禅宗 今天为大多数人所熟知的寿司－上置或包 教派所普及，到了公元15世纪，很多日本人今 裹生鱼片和贝类等配料的醋汁饭团－从19世纪 天所食用的食品和配料成分已开始问世，例如， 早期的江户（现为东京）发展而来。那个时期 酱油(shoyu)、味噌(miso)、豆腐(tofu) 及其 的寿司是通过快餐摊出售的，而这些快餐摊就 他豆制品等。大约在同时，正式、考究的宴会 是今天寿司店的前身。 式烹调在日本得到发展，这种形式系由宫廷贵 族烹饪形式衍生而来。这种烹调被称为“本膳 舶来风味 料理”(honzen ryori),是日本三大基本烹饪 形式之一，与“茶怀石料理”(chakaiseki ryori) 及“怀石料理”(kaiseki ryori) 齐 在16世纪后半叶，随着欧洲传教士的到来， 名。 日本首次与西方有了实际和直接的接触。那时， 在强调艺术展现新鲜、时令配料成分的同 时，茶膳还将“本膳料理”的各种礼仪融合到 日本人将西班牙和葡萄牙的野味煎炸技术与中 禅宗的精神和简约风格当中。“怀石料理”在 国的炒菜方法相结合，从而导致了“天麸 19世纪早期发展称为现在的形式，日本的高级 罗”(tempura)的发展。“天麸罗”是日本的