食品生物技术导论第1章绪论.pptVIP

食品生物技术导论 主讲人：李斌 第一章 绪论 1食品生物技术发展历史事件与基本概念 1.1重大历史事件 公元前6000,微生物发酵生产酒精,酿造啤酒 公元前4000,酵母发酵生产面包 公元前221,制作豆腐、酱油和醋 1865，孟德尔遗传规律学说 1885，巴斯德微生物纯培养技术 1909，摩尔根基因学说 1953，Waston and Crick,DNA双螺旋结构 1965，Jacob and Monod, 乳糖操纵子学说 1969，破译DNA密码 20世纪60年代， DNA重组 1972，限制性内切酶的发现 1977， DNA分子内核苷酸序列测定 1984，单克隆抗体 1986，PCR技术 1.2什么是生物技术？ 从应用在食品上来讲，生物技术通常包含以下几个方面内容： （1）对用于食品加工中的植物、动物和微生物的DNA进行直接修饰； （2）把微生物及其产物作为食品或食品添加剂； （3）用DNA或蛋白质的检测方法监测或鉴定食品中的微生物或其产物； 美国政府技术顾问委员会(OAT)定义∶ “应用生物或来自生物体的物质制造或改进一种商品的技术，其还包括改良有重要经济价值的植物与动物和利用微生物改良环境的技术”。 该定义强调了生物技术的商品属性 生物技术显著特点高技术（精细和密集的复杂技术）高投入（尤其是前期科研投入高）高利润 1.3 食品生物技术基本概念 以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料。 2食品生物技术包含的内容 2.1基因工程 基因工程（genetic engineering），也叫基因操作、遗传工程，或重组体DNA技术。 2.1.1基因克隆 重组体DNA技术发展中的主要突破就是克隆基因的能力。主要是从生物的染色体上分离特殊基因，通过把它插入到一个载体（vector）中进行克隆。 2.2细胞工程（cell engineering） 2.2.1细胞是生物体的结构单位和功能单位。细胞工程就是利用细胞的全能性，采用组织与细胞培养技术对动、植物进行修饰，为人类提供优良品种、产品和保存珍贵物种。细胞工程主要包括体细胞融合，核移植，细胞器摄取和染色体片段的重组等。 2.2.2体细胞融合是指两个不同种类的细胞，加上融合剂，在一定条件下，彼此融合成杂交细胞，使来自两个亲本细胞的基因有可能都被表达。 2.2.3目前动物的杂交细胞还只停留在分裂传代的水平，不能分化发育成完整的个体，但在理论研究和基因定位上都有重大意义。 2.2.4而植物间的体细胞融合所得到的杂交细胞，已达到了完整的植株水平，获得了新的杂交植物。 2.2.5细胞核移植：将一个物种的细胞核与另一个物种的细胞质进行融合后，生殖发育形成子代。 这一技术对动物优良杂交种的无性繁殖具有重大意义。 2.2.6细胞器的移植主要是指中绿体和线粒体的移植。 2.2.7染色体工程则是利用染色体替换来改变生物遗传特性，如利用染色体的易位、缺体、三体等方法，获得新的染色体组合。 2.3蛋白质工程(protein engineering) 2.3.1蛋白质工程就是通过对蛋白质化学、蛋白质晶体学和动力学的研究，获得有关蛋白质理化特性和分子特性的信息，在此基础上对编码蛋白的基因进行有目的的设计改造，通过基因工程技术获得可以表达蛋白质的转基因生物系统。 主要包含以下几个方面的内容： 通过改变酶促反应的Km和Vmax来提高催化效率 改变蛋白质对酸碱和温度稳定的适应范围，拓宽应用 改变酶在非水溶剂中的反应性，使蛋白在非生理条件下使用 减少酶对辅助因子的需求，简化持续生产过程 增加酶对底物的亲和力，增加酶的专一性，减少副反应 提高对蛋白酶的抗性，简化纯化过程，提高产率 改变酶的别构调节位置，减少反馈抑制，提高产物产率 提高蛋白的抗氧化能力 改变酶对底物的专一性 改变蛋白发生作用的种属特异性 2.4酶工程(enzyme engineering) 2.4.1酶是一种在生物体内具有新陈代谢催化剂作用的蛋白质。 酶工程就是利用酶催化的作用，在一定的生物反应器中，将相应的原料转化成所需要的产品。它是酶学理论与化工技术相结合而形成的一种新技术。 2.4.2酶工程的应用主要集中于食品工业、轻工业以及医药工业中。如我们日常生活中所见到的加酶洗衣粉、嫩肉粉等，就是酶工程最直接的体现。 2.4.3生物酶工程是酶学原理和以基因重组技术为主的现代分子生物学技术相结合的产物，主要任务是：(1)采用基因重组技术大量生产酶(克隆酶)，目前已成功地生产了 100多种酶基因。(2)通过基因工程技术，使酶基