畜禽肉及肉制品的感官评定.ppt

畜禽肉及肉制品的感官评定 110701班 赖章平 郎森 瞿正勇 1、肉的腐败变质及对人体的影响 　　肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久 存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变 化，最后引起腐败。　　　　肉腐败的原因主要 是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平 方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表 面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉 内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入 到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高 速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白 质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解 成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化 碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。 2.肉类制品的感官鉴别要点 肉类制品包括灌肠(肚)类、酱卤肉类、烧烤肉 类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。　　　　 在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、 组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。应 当留意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工 合成色素：肉质的坚实程度和弹性如何，有无异 臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的 正常气味和滋味。其中注意观察肉制品的颜色、 光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异 味在感官鉴别过程中尤为重要。 畜禽肉感官鉴别要点有哪些? 对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序 进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉 的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗， 是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次 是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味， 还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有 腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和 粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对 肉进行综合性的感官评价和鉴别。　　 新鲜猪肉和注水猪肉的比较 (1)外观鉴别 新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。 次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。　　　　变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。 (2)气味鉴别 新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。　　　　 次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸 味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。　　　　变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。　　 (3)弹性鉴别 新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。　　　　次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。　　　　变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。 (4)脂肪鉴别 　　　　新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。　　　　次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。　　　　变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。 2012年03月21日——注水猪肉事件 吉林省首家绿色猪肉企业辽源天人牧业，被曝光生产含有瘦肉精和苏丹红的注水猪肉。企业只要在给猪注射5毫升含有大量沙汀胺醇的“药剂”，便可获得十几万元的“纯利”，为了让注水肉保持正常猪肉的色泽，还兑入苏丹红和明胶，使溶液凝固在猪肉里。医学专家称，沙汀胺醇注射到猪的体内会造成百分之百的存留，食用这样的猪肉，会导致过敏，严重情况下会使人心悸、肌肉抽搐。 鉴别注水猪肉质量的方法 (1)观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。　　　　(2)手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。 (3)刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。 (4)纸试：纸试有多种方法。第一种方法是用普通 薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性， 贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性， 贴