任务五 测定食品中的蛋白质及氨基酸课案.ppt

食品分析与检验技术 食品分析与检验技术 化学工业出版社 任务五 测定食品中的蛋白质及氨基酸 李京东 余奇飞 刘丽红 技能目标 1．会测定食品中粗蛋白含量。 2．会测定食品中氨基酸总量。 3．会测定食品中不同氨基酸含量。 知识目标 1．明确常见的食品蛋白质含量，以及测定原理。 2．明确食品氨基酸总量的含量，以及测定原理。 项目一：测定食品中蛋白质 一、案例 二、选用的国家标准 GB 5009.5-2010食品中蛋白质的测定——凯氏定氮法。 三、测定方法 1．样品消化 准确称取固体样品0.2～2g ,半固体样品2～5g，液体样品10～25g，使试样中含氮30～40mg （精确至0.001g），小心移入干燥洁净的100mL或500mL凯氏烧瓶中，然后依次加硫酸铜0.2g、硫酸钾6g、浓硫酸20mL、玻璃珠数粒，轻轻摇匀后，安装消化装置。 将凯氏烧瓶45°斜放在电炉上，于瓶口放一漏斗，缓慢加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，加大火力，保持液面微沸至溶液呈蓝绿色透明时，继续加热0.5～1h，取下凯氏烧瓶冷却后，缓慢加入20mL水，冷却至室温。 2．蒸馏、吸收 （1）常量蒸馏： 装好蒸馏装置。接收瓶内加入10mL 4%硼酸溶液及4～5滴甲基红-溴甲酚绿混合指示液，置于蒸馏装置的冷凝管下口，并使冷凝管下口浸入硼酸溶液中。 放松夹子，沿漏斗向凯氏烧瓶中缓慢加入70～80mL40