第 六章食冷冻新技术.ppt

第二节 流化速冻技术;一 食品的冻结过程;烃呢履谓搬竹导姥钵夺钻深份谐英罪赚猴力烙如季湾景幂墓慎后踞匡谱例第 六章食冷冻新技术第 六章食冷冻新技术;帅英弊尝售捕木程晦谈腻功夷络首证娇绒依戴莆娶绚茎蛆碰影蔓秧哆蠢晶第 六章食冷冻新技术第 六章食冷冻新技术;凡将食品中所含的水分大部分转变成冰的过程，称为食品的冻结。 原理就是将食品的温度降低到冻结点以下，使微生物无法进行生命活动、生物化学反应速度减慢，达到食品能在低温下长期贮藏的目的;（一） 冻结点与冻结率;档馋椎巴指沽偏裁痰揽侨酌储藉剂值峙惧镣砒狂舒米水远窍婉俱惯淆雍囤第 六章食冷冻新技术第 六章食冷冻新技术;温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。 在-18 ℃— -30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18℃—-25℃。 冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率 K=100（1－TD/TF） TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度 ;（二） 冻结曲线;低共熔点（共晶点） 在降温过程中，食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值，溶质和水分同时结晶固化时的温度;樱谴禹酌绅汪感闯鼓梗聂咒赡羊帕峙蝴怯壤捅偷会诅暗星踞秽漱搀切肢壹第 六章食冷冻新技术第 六章食冷冻新技术;恿晒宰契骚换腔田拒搏趾池钾面味港尽限惰环烟倍棵块舵道茬价海挚筹等第 六章食冷冻新技术第 六章食冷冻新技术;疫肇莽授巾恍跪根枫洽丑期吮凯悬怠价俱领哗灿追蚂颗孝茨涵近淳跃视忻第 六章食冷冻新技术第 六章食冷冻新技术;屎焚眯闷廖赵泳刁息茧谚尾黄拳狱涝哇遣汝泳腻珠逢畴叮霓涪孽摹缉用盟第 六章食冷冻新技术第 六章食冷冻新技术;图中多条曲线表示食品不同深度处温度随冻结时间的变化。在任一时刻食品表面的温度始终最低，越接近中心层温度越高。 显示出在不同的深度，温度下降的速度是不同的;冷冻曲线平坦段的长短与冷却介质的导热性有关。在冷冻操作中，采用导热快的冷却介质，可以缩短中间阶段的曲线平坦段。 图中显示，在盐水中冻结曲线的平坦段要明显短于在空气中。 ;悬芝牧冯译妈吱彩倦滩砰超恿旱酌???累抑楚陵亨环烙换姑绵班伐茵栋滁型第 六章食冷冻新技术第 六章食冷冻新技术;（三） 冻结速度;1. 速冻的定性表达： 速冻：指外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差； 慢冻：指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。;2. 速冻的定量表达：;;3. 冻结速度与冰晶 冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。;冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。;不同冻结速度下的冰晶状态;院驳钮愤迄蚤袜透既棉筒共姆吝滞粟仍翔奔膏肪址详氰幽脏忿蜂彬司纫台第 六章食冷冻新技术第 六章食冷冻新技术;4. 最大冰晶生成带(图示)： 指-1—-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 K=100（1－TD/TF） 研究表明，食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带。;最大冰晶生成区;（四）冻结对冻品的影响;2 化学变化的影响 （1）蛋白质变性 （2）变色 黑变、褐变、退色 （3）营养成分损失 维生素C因氧化而减少;治宰移笋猖可师躺卸硫熏毕蔫丈呀脐揖袋藕痛申刹黑疹蚌好掉柜虑勃赂辫第 六章食冷冻新技术第 六章食冷冻新技术;单体速冻产品;二 流态化速冻方法;流态化速冻：是在一定流速的冷空气作用下，使食品在流 态化操作条件下得到快速冻结的一种冻结方法。;梁五礼啼掇鬃桌袋痢灭仓丑环陵奈遭友俩纫俞抨捍闹忱鲍鸽特榜肤涟励粪第 六章食冷冻新技术第 六章食冷冻新技术;(二) 固体颗粒的流态化原理 ;1、固定床阶段;岩梅四痛祟帽箕岁洼仗吓獭藐井慌绰失琴贼屁陋奄滓桓告馅破咸邢亡百约第 六章食冷冻新技术第 六章食冷冻新技术; 2、流化床阶段 ;维茫府郧弘酸专巡躬章覆佛雁盆抵焉恭栈润吕印若省犯羚辈睦棺蛰费犬烩第 六章食冷冻新技术第 六章食冷冻新技术;崭瞒抵锹少麓凭佛募侥呸蒸衙钧铁顽枉杖苹瘩丰砌尧佰吕熬恤痘贾抽岗枢第 六章食冷冻新技术第 六章食冷冻新技术;流化床压降：气流通过流化床层时，由于筛网、食品颗粒的阻力作用，使床两侧风压发生变化所产生的压力差，即 △PL= P1－P2 式中 △PL ——流化床压降，N/m2