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实验一 牛乳掺伪检验 项目一 牛乳掺水的检验 牛乳加水的影响表现在各种组成含量的降低及其物理性质的改变。掺水乳的检验可用比重度数法和脂肪含量变化计算法估计掺水量，现介绍如下： 1比重法鉴别 用水稀释牛乳时其密度的降低与加入水的量成比例，每加入10％的水可使密度降低0.0029。其所加入水的百分率可用下式计算： X =[(d1-d2) ×100]/d1 式中， d1——以密度计度数表示的正常牛乳的密度； d2——以密度计表示的被检乳的密度； X——估计掺水量 2 脂肪含量的变化 牛乳掺水，脂肪含量降低，测定可疑掺水牛乳的脂肪含量之后，可根据下式计算加水百分率： X=[（F1-F2）×100]/F1 式中， X——加入水的百分率； F1 ——正常牛乳的脂肪含量，一般可用3.2； F2 ——被检乳的脂肪含量。 项目二 牛乳掺淀粉、米汁的检验 为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。 反应方程式: nI2+6n(C6H10O5) → 2n(C18H30O15I) 当碘液与淀粉接触时，碘分子能进入淀粉分子的螺旋内部，平均每六个葡萄糖单位(每圈螺旋)可以束缚一个碘分子，整个直链淀粉分子可以束缚大量的碘分子，这就形成了淀粉-碘的复合物显蓝色。