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真空油炸香菇脆片等温吸湿规律探究 　　摘要：研究了真空油炸香菇（Lentinus edodes）脆片在10、25、40 ℃ 3种温度下，水分活度为0.06～0.982条件下的吸湿等温线。根据5种常用的等温吸附模型对香菇脆片的水分活度（aw）、平衡相对湿度（ERH）的试验数据进行拟合，以模型的确定系数、标准误差以及平均相对预测误差作为评价指标进行模拟比较，得出模型Peleg为香菇脆片最适用的吸湿模型，并确定了模型系数 关键词：香菇（Lentinus edodes）脆片；等温吸湿线；吸湿模型 中图分类号：S646.1+2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）22-5918-04 DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.22.047 Study on Isothermal Moisture Absorption of Vacuum Fried Mushroom Chips WANG Xiao-li1，XUE Shu-jing1，2，YANG De1，2，GUAN Jian1，2，GAO Hong1，2，FAN Xiu-zhi1，2，SHI De-fang1，2，LI Lu1，2 （1.Institute for Processing of Farm Products and Nuclear-Agricultural Technology，Hubei Academy of Agricultural Sciences，Wuhan 430064，China；2.Farm Products Processing Research Sub-center of Hubei Innovation Center of Agricultural Science and Technology，Wuhan 430064，China） Abstract： The moisture sorption isotherm curve of vacuum fried mushroom chips under 10 ℃， 25 ℃， 40 ℃ and water activities from 0.06 to 0.982 were studied. According to 5 widely used isothermal adsorption models， the fit tests were performed on the experimental data of water activity and EMC of vacuum fried mushroom chips. The models were compared with the coefficient of determination， standard errors of model and the average relative predictive errors as evaluating indicators. The Peleg model can be most suitable for the moisture absorption of mushroom chips and the model coefficients were determined. Key words： mushroom（Lentinus edodes） chips； isothermal absorption curve； moisture absorption model 香菇（Lentinus edodes）脆片是一?N即食休闲膨化食品，是鲜香菇经真空低温油炸得到，其口感酥脆、外形饱满、营养健康、食用方便，较鲜香菇营养成分损失少且保留有香菇固有的香味，深受广大消费者的喜爱，且香菇脆片可增加香菇食品的种类，延伸香菇的产业链条，提高香菇附加值，创造更多的经济价值[1]。但香菇脆片具有多孔酥松性，易吸湿受潮，从而影响产品的品质，因此研究香菇脆片的吸湿性对其加工工艺流程和产品的包装以及贮藏工艺具有重要的意义 水分是食品的重要组成成分，适宜的水分含量对于保持食品的感官性质，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品的稳定性，均具有重要的作用，此外，食品原料中水分含量的高低，对于它们的品质和保存，进行成本核算，提高生产企业的经济效益和计算生产中的物料平衡、生产工艺控制与监督等方面均具有重大意义[2]。据研究，食品的稳定性与水分关系的物理量有水分含量、溶液浓度、平衡相对湿度以及水分活度等，其中，食品物料中水分含量与水分活度关系的等温吸附理论是大家研究的重点[3]。根据等温吸附理论而做出的吸湿等温线是指在恒定的