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试论粮食陈化机理及储藏技术对策 　　摘 要：粮食的陈化，不论有胚与无胚的粮食均会发生。含胚粮食的陈化，不但表现品质降低，而且表现为生活力的下降。不含胚的粮食虽无生活力可言，其表现集中在品质的下降。如大米陈化是无胚粮食的典型。粮食陈化，既是粮食本身生理变化，又是粮食本身生化变化的自然现象。粮种不同，陈化的出现也有差异。总体来说，除小麦外，大多数粮食储藏一年，既有不同程度的陈化表现。本文就在解析粮食陈化机理的基础上，采取适当的方法有效减缓粮食陈化速度，从而达到尽可能保持粮食食用品质和种用品质的目的进行了初步探讨 关键词：粮食陈化机理 粮食储藏 技术对策 粮食在储藏过程中，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理化学性状改变，生活力减弱，利用品质和食用品质变劣，这种由新到陈的现象称为粮食的陈化。影响粮食陈化的因素很多，粮食陈化的趋势是不可逆转的。成品粮食比原粮更容易陈化。大米的陈化，以糯米最快，粳米次之，籼米较慢。小麦储藏一年，不但种用品质稳定，而且工艺与使用品质还逐渐改善。在长期储藏中，小麦陈化亦比较缓慢 1 粮食陈化的变化机理 1.1 生理变化 粮食陈化的生理变化无论是含胚与不含胚的粮食主要表现为酶的活性和代谢水平的变化。粮食在储藏中，生理变化多是在各种酶的作用下进行的。若粮食中酶的活性减弱或丧，其生理作用也随之而