食品的化学组成.docVIP

化学与营养 化学是一门基础自然科学,它是人类认识世界、改造世界的锐利武器。目前化学科学已经渗透到国民经济的—切技术领域,它在为人类提供丰美的食品、丰富的能源、品种繁多的材料、治疗疾病的医药,以及保护人类的生存环境等方面起了巨大的作用。我们所有的食物都是由化学元素组成的，可以说，化学与我们的食物自成一家，是密不可分的。本文中，就从化学的角度来分析和了解一下我们日常的生活，我们的食物。 食品的化学组成 食物中供人体正常功能所必须的成分和能量的物质称为营养物质。含有营养成分的物料 统称为食物。经过加工的食物也称食品，故通常也泛指一切食物为食品。根据我国的饮食习惯， 食品基本上可分为两类， 一类为主食(如米， 面及其加工制品)，其主要营养成分是碳水化合物。?另一类是副食， 副食大致可分为三类；植物性食品、动物性食品、加工制造的食品。植物性食品主要是菜， 果。其营养成分主要是碳水化合物 维生素(主要是维生素C)， 矿物质(Ca，MgK、Na)。动物性食品包括肉、禽、蛋、水产、乳品等， 营养成分以蛋白质、脂肪为主，还有脂溶性维生素(A、O、E)。加工制造的食品种类繁多， 如食糖、茶叶、糕点、糖果、豆制品、食用植物油、经加工的肉、蛋、水产、菜果及各种调昧品等等。除具有上述各营养成分外， 还因为在食品的加工 贮存和运输过程中不可避免地引入一些非天然的成分。如食品添加剂和污染物质等。这些成分在不同程度上也要参与或干预人体的代谢和生理机能活动。 食品三大营养成分与化学 从食品的化学组成来看，食品中含量最多的营养成分是碳水化合物、蛋白质、油脂， 这 三种营养成分对营养的作用是最直接的， 并都能产生热能， 在营养学中称它们为 三大营养成分” 1．碳水化台物 碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素所组成的。就化学结构的特点来说，它 是多羟基醛酮或多羟基醛酮的缩合物。糖类主要由植物性食品供给。碳水化合物是人体所需热能的主要来源在有氧的条件下， 糖被氧化生成二氧化碳和水，并产生热能，这个过程称为糖的有氧分解。在无氧或暂时缺氧的条件下， 糖通过无氧分懈， 生成乳酸并放出热能 但人体所需要的热能， 主要依靠糖的有氧分解。这是获得大量热能的最有效的途径。 每摩尔ATP (三磷酸腺甙)在水解时， 约释放0．033kJ的热能， 所以一摩尔葡萄糖彻底氧化可产生1．20kJ的热能。碳水化合物也是体内一些重要物质的组成成份。人体组织细胞里都含有糖。例如， 血液中有血糖， 血糖主要成分是葡萄糖。在正常人血液中其含量有一定范围， 即每100ml血液中含葡萄糖8O～110mg。人体的血糖超过110mg就是不正常的。搪屎病患者的血糖含量都超过110rag。若血糖过低，也会出现昏迷、休克等症状。除此之外， 肝脏中有脏糖， 脑神经中有糖脂，肌肉中有肌糖，细胞核中有核糖等等。它们都是重要生理功能物质． 2．蛋白质 蛋白质中含有氮、碳 氢和氧， 许多蛋白质含有硫，有些含有磷， 另有少数蛋白质含有其它元素如锌、铁、铜。虽然蛋白质的组成各异，但大部分包括1 6％ 的氮 50 的碳、7％ 的氢、22％ 的氧及0．5～ 3 的硫。蛋白质在动植物界中是广泛存在的， 它是由氨基酸互相缩合而构成的高分子物质。倘若说糖类构成了植物的基本骨架，那么蛋白质则是动物体的基本结构材料。恩格斯早就根据自然科学的成就指出： 生命是蛋白质的存在形式” 。蛋白质在机体中承担着各种各样的生理作用与机械功能。例如肌肉、毛发、蚕丝、指甲、激素血清等等都是由不同的蛋白质构成的。它们供给机体营养，执行保护机能， 负责机械运动，控制代谢过程， 输送氧气， 防御病菌的侵袭，传递遗传信息等等。所以为维持机体的正常生长发育和组织更新，必须从食品中获得较丰富的蛋白质。食品中的蛋白质如动物蛋白主要来源于肉、直、奶、蛋等。植物蛋白主要来源于粮食和油料的种子或硬壳果类。蛋白质在机体中的化学变化是； 蛋白质在口腔被粉碎后进入胃，胃壁粘膜细胞产生胃蛋白酶原，在酸激活下变成胃蛋白酶， 将蛋白质水解为肽链。蛋白质肽链进入肠后，被胰和肠分泌的肠道各种蛋白酶分解， 胰分泌无活性的胰蛋白酶原被十二指肠分泌的肠激酶激活形成胰蛋白酶，使多肽变成短肽和二肽。胰分泌糜蛋白酶朊， 被胰蛋白酶激活，分解蛋白质成多肽和二肽。胰分泌的羧肽酶使肽链分解为更短的肽， 以至氨基酸。肠蘸中的氨肽酶使肽的氨基端水解成短肽和氨基酸。肠渡中的二肽酶使二肽水解成氨基酸， 小肠吸收氨基酸。人体对蛋白质的需要量随着劳动强度、年龄等因素而有所不同， 根据营养学的要求， 成年人每天饮食中蛋白质的比例， 以热量计应占总热量的10—12％ ， 童、青少年应占12～14 。当饮食中提供的蛋白质不足时，儿童，青少年的生长迟缓、消瘦、发育不良；成年人则经常感到疲倦无力，体重下降，抗病力减弱。当提供的蛋白