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3）投叶量 决定因素：一是揉桶直径大小； 二是原料老嫩度。 原料老嫩：嫩叶多投，较粗老叶少投。 投叶过多：叶翻转困难，揉捻不匀，扁条多，揉时长 投叶过少：叶翻转不规则，易成扁条，揉捻效果差 280~300 110~120 60~70 14~16 桶投叶（斤） 90 65 55 40 揉桶直径（cm) 4）揉捻时间 揉捻加压比绿茶重，要求多次揉捻充分，时间较长。 原料老嫩：嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉； 特级、一级：分三次揉捻，每次揉30分钟 二 级 以下 ：分两次揉捻，每次45分钟 五 级 以下 ：一次揉捻不筛分，前45分钟加压， 后45分钟加减压交替进行，共揉90分钟 萎凋程度：重萎凋叶重压短揉，轻萎凋叶轻压长揉 大型双动揉捻机：投叶量多，一般揉90分钟 中 型 揉 捻 机：一般70－90分钟 小 型 揉 捻 机：投叶量少，一般揉60－70分钟 5）揉捻时的温度和湿度 揉捻室要求室温保持在20－24℃， 湿度85－90％较为理想。 在夏秋季节高温低湿的情况下，需采用洒水，喷雾，挂窗帘，搭阴棚等措施，以便降低室温，提高湿度，防止揉捻筛分过程中失水过多，保持捻揉叶有一定含水量。 揉捻室保持清洁卫生，防止发生酸、馊、霉现象。 6）解块筛分 解散茶团，散热降温，分出老嫩，使之揉捻均匀，叶卷成条，同时调节和控制叶内化学成分的变化。 筛面上头子茶再进行揉捻 7）揉捻程度 揉捻适度的标志 a、芽叶紧卷成条，无松散折叠现象，成条率达95％； b、以手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，松手后茶团不松 散，茶坯局部发红，有较浓的青草气味，细胞破坏 率达78－85％ 揉捻不足：条索较松，发酵困难，成茶滋味淡薄，茶汤 不浓，叶底花青。 揉捻过度：茶叶条索断碎，茶汤色泽暗， 滋味淡薄香气低，叶底红暗。 细胞破坏时间先后不一，导致发酵的起点也不一致 4、发酵 发酵俗称“发汗”，也称“渥红” 是指将揉捻叶以一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。 1）发酵目的 在适宜的环境条件下，增强酶的活化程度，促进芽叶中多酚类化合物的氧化缩合，其他化学成分亦相应的发生深刻的变化，减少青涩气味，使叶子发酵充分，并发生浓郁的香气，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶特有的色泽、滋味和香气。 4、发酵 2）发酵方法 早期的红条茶是热发汗，锅炒，堆积，尔后阳光晒渥，上盖棕衣、厚布保温。 后发展为有专门发酵室，采用加热高湿的盘式发酵。 20世纪70年代末发展为发酵车通气发酵，近年发展使用发酵机控温控时发酵。 盘式发酵在我国乡镇企业应用较广 盘式发酵 发酵室内设发酵架，每架设8-10层，每层间隔25厘米，内置一移动的发酵盘，发酵盘高约12-15厘米。 将揉捻好的茶叶摊约厚8-10厘米，上盖一层湿发酵布，室内温度保持在25-30℃左右，相对湿度90％以上。 发酵时间以春茶2-3小时，夏茶约90分钟为宜。 发酵车发酵 在大型的国营茶场（厂）大多使用发酵车发酵，发酵车一般长100厘米，宽70厘米，高50厘米，呈梯形状，上宽下窄，下设有通气管道和通气室，搁板上有小孔通气。 茶叶摊于通气搁板上，一般摊叶厚40厘米，每车装叶60-70公斤，通常由30车组成一个系列，由总管道鼓送一定温度的空气（26-28℃），分别送入排列两边衔接好的发酵车内，进行控温发酵，这对提高发酵质量，保证发酵的正常进行创造了良好的条件。 3）发酵程度 从发酵叶的表征变化来判断发酵程度 按香气：由强烈青草气→青香→兰花香→桂花香→果香 → 低香→香低（几手嗅不到香气） 按色泽：青绿色→青黄色→黄色→黄红色→红色→暗红色 叶象分为六级 一级叶象：青绿色，有强烈青草气 二级叶象：青黄色，青草气 三级叶象：黄色，青香 四级叶象：黄红