乡村厨师培训2014-培训课件.ppt

粗加工、切配的卫生 各种原料在使用前必须洗净 清洗后的原料应保持清洁 各种工具应分开使用、定位存放，保持清洁，海水产品的工具容器要专用 冷冻的水产品、畜禽肉类烹饪前彻底解冻 蔬菜要充分浸泡 烹调食品的卫生 烹调食品应烧熟煮透，大块肉禽中心不得有血水，防止里生外熟，其中心温度不低于70摄氏度。 熟制品在烹任后至食用前不得超过2个小时，烹调后的食品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。 凉菜的卫生要求 不建议外购卤味熟食 自制好的卤味熟食不宜在常温下存放2小时以上，若超过2个小时存放的，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放，一般应及时冷却后存放在冰箱。 隔夜、隔顿熟食在制作前彻底回烧 改刀制作冷盘距食用的时间应越短越好，冷盘菜要求当餐制作，当餐食用。 存放凉菜的容器应专用，并用前消毒 凉菜应专人制作，必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，手须洗净、消毒。 饭菜尽量当餐制作当餐用完，如有剩饭菜及非当餐食用的卤味食品应冷藏存放。 再次使用剩饭菜及卤味食品前，必须彻底加热。 为能彻底加热饭菜，剩饭应用水煮，不宜用剩饭制作炒饭 剩饭菜的卫生要求 留样的卫生要求 聚餐超过50人以上者所有菜肴都必须留样。 留样菜肴放在已消毒的容器中，放入专用冰箱冷藏保存48小时以上。 留样要写明聚餐的性质、人数、菜单、时间、地点。 食品容器、用具符合食品卫生要求 餐饮具的卫生——一刮二冲三清洗四消毒五保洁 餐饮具卫生 隔夜、隔餐未经重新加热的菜肴、冷荤食品、主食 一般因加工工艺需要，不能当餐加工当餐供应的卤味（醉鸡等） 生食或半生食的海产品、水产品 作为原料死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、蟛蜞、小蟹、各种贝类 禁止使用的食品及原料 有毒的动物性食品（河豚鱼） 青皮红肉的海产鱼类 有毒植物（含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒蘑茹 ） 凉拌生食蔬菜 《食品安全法》第二十八条规定的各类违反食品 禁止使用的食品及原料 选择经过安全处理的食品 彻底加热食品 立即食用做熟的食品 妥善贮存熟食 贮存熟食在进食前彻底再加热 安全制备食品十原则 避免生、熟食品交叉污染 反复洗手 保持厨房所有表面的清洁 避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品 使用净水 安全制备食品十原则 农药、鼠药、化肥等物品及其容器、用具必须远离餐饮加工场所； 餐饮加工现场严禁使用过农药、鼠药等有毒有害物品； 严禁将存放或使用过农药、化肥等有毒有害化学物品的容器、用具用于存放或加工食品用; 严禁使用污染有农药、化肥及其他有毒有害物质的容器或运输车辆装运食品。  有毒有害物品的管理 农村家庭聚餐消毒对象与方法 餐具、茶具： 1、全部浸没在水中，煮沸15分钟 2、含氯制剂浸泡5-10分钟，用净水冲去消毒液 刀、砧板等用具：95%酒精烧灼消毒 饮用水：含氯制剂 * * 醉鸡 江阴市卫生监督所 薛军 农村家庭聚餐的定义 农村家庭聚餐是指在农村，举办人以在自己家中或非经营赢利单位举办，以家庭成员以外的人员为主要对象，以乡村土厨师承担加工烹饪任务的各类聚餐活动。不包括在公共餐饮业举办的私人聚餐。 婚宴、丧事、满月酒、剃头酒、乔迁酒等。 是乡村礼仪和社交活动的传统表现形式（风俗），不以营利为目的。 乡村土厨师在农村聚餐中的角色 菜谱制定 餐饮具、加工用具使用 成品上桌时间 食品保存 烹调 切配 原料验收 个人卫生 乡村厨师 2012年全国食物中毒报告情况 2012年，我部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告174起，中毒6685人，死亡146人，无特别重大和重大级别食物中毒事件报告。 按就餐场所分类 就餐场所 报告起数 中毒人数 死亡人数 集体食堂 46 　3096 　　3 家庭聚餐 96 　1615 　128 饮食服务单位 12 　 324 　　8 其他 24 　1650 　　7 合 计 431 　 13095 　146 按月报告情况 月??份　　报告起数　　中毒人数　　死亡人数　　 1月　　　　8　　　　　　143　　　　　7