营养学食物中毒-培训课件.ppt

六 食物中毒调查处理 (一)概述: 食物中毒调查处理是指一旦发生食物中毒事件,应及时进行认真调查,查明原因,以免同类事件再次发生. 食物中毒调查处理的目的:通过调查确定食物中毒的类型和中毒原因.为处理中毒者提供科学依据. 中毒情况调查 (二)现场调查 现场一般卫生情况调查 确定中毒食物 采样检验 六 食物中毒调查处理 (三)现场处理: 1.处理原则:维护正常社会秩序,防止事态扩大 1)快速反应,果断决策,统一指挥,责任明确 2)主动出击,严格执行应急方案,并不断完善 3)明确分工,能力合作,共同完成 4)尊重依靠科学,各科研单位实现资源共享 5)依法办事,任何人或单位不得非法干扰事故调查 2.食物中毒的现场处理: 1)销毁引起中毒的食物; 2)针对污染原因及时督促改进,完善管理制度; 3)指导现场消毒. 第五节 食物中毒调查处理 四.认真贯彻执行食品卫生法 五.其他常见的食物中毒与防治(表2-12-1) 鲜黄花菜.四季豆.发芽马铃薯.有毒蜂蜜. 亚硝酸盐.白果.砷化物.霉变甘蔗.臭米面 （一）河豚毒素中毒 6.中毒症状及特点 发病急速而剧烈,潜伏期很短(10分钟-3小时)初感全身不适→胃肠症状(恶心.呕吐.腹痛等)→口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻→感觉消失而麻痹→四肢肌肉麻痹,身体共济失调→全身麻痹(瘫痪状态).言语不清、瞳孔散大,血压体温下降。 一般预后不良(常因呼吸麻痹,循环衰竭而于4-6小时内死亡,快者10分钟死亡,抢救及时8-9小时未死亡者多能恢复)病死率40%-60%。 7.急救治疗: 河豚鱼毒素中毒尚无特效药物,多为对症治疗处理(催吐、洗胃、导泻、高渗葡萄糖补液以助排毒。肌肉麻痹可注射土的宁,呼吸肌麻痹可用洛贝林） （一）河豚毒素中毒 8.预防治疗 1)应将混杂到鱼中的河豚鱼挑出,以免误食。 2)发现河豚鱼应集中处理,禁止出售。 3)因特殊情况需要进行加工食用的，应在有条件的地方集中加工,必须去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净污血、经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁.(水产卫生管理办法).加强宣传,说明其危害性,禁止食用河豚鱼. (二)鱼类引起组胺中毒 1.组胺的形成及中毒机制 组胺是鱼体中的游离组氨酸,在组氨酸脱羧酶催化下,发生脱羧反应而形成组胺。 含组氨酸脱羧酶的微生物(链球菌.沙门氏菌.志贺氏菌等)易形成组胺的鱼大部分是海产青皮红肉鱼(油桐鱼、鲐巴鱼、鲭鲇鱼等)这些鱼皮下肌肉的血管系统比较发达,血红蛋白含量较高,含有较多的组胺酸.当鱼体不新鲜或腐败时,污染于鱼体的细菌产生脱羧酶,使组胺酸脱羧形成组胺。 2.中毒机制: 引起毛细血管扩张和支气管收缩,导致一系列的临床症状。鱼类组胺允许量100mg/100g (二)鱼类引起组胺中毒 3.中毒症状和治疗 组胺中毒特点:发病快,(潜伏期数分至数小时) 症状轻,恢复快 中毒症状:面部、胸部或全身潮红,眼部结膜充血,,头痛.头晕.胸闷.心跳加快,血压下降.哮喘等 4.预防措施 防止鱼类腐败变质,在冷冻条件下运输和保存鱼类 市场不出售腐败变质鱼。 对易于产生组胺的青皮红肉鱼,烹调时加入适量雪里蕻或山楂,可使组胺下降65%以上。 组胺为碱性物质,烹调时加醋可降低其毒性。 (三)毒蕈中毒 蕈类又称蘑菇,属于真菌植物.蘑菇在我国资源丰富,具有独特风味,且有营养价值.可食用蕈近300多种.毒蕈是指食后引起中毒的蕈类,毒蕈类约100种,其中含剧毒可致死的不到10种。 1.发病特点: 毒蕈中毒的发生往往由于采集野生鲜蘑,误食毒蕈而引起中毒,多发生于高温、多雨的夏秋季节。目前对毒蕈毒素尚未完全研究清楚。一种毒蕈可能有几种毒素。 2.毒素与中毒特征: 中毒程度与其种类,进食量.加工方法及个体差异有关,根据毒素成分可分为以下五种中毒类型. (三)毒蕈中毒 1)胃肠炎型:引起中毒的毒蕈代表为黑伞蕈属和乳茹属.其有毒物质可能与类树脂物质.苯酚.类甲酸物质.蘑菇酸等有关.潜伏期:10分钟-6h.主要症状:剧烈呕吐,腹泻.腹痛,以上腹部和脐部疼痛为主.病程短,死亡率低. 2)神经精神型:引起中毒毒素有毒蝇碱,蟾蜍素和幻觉原.潜伏期:6-12小时.主要症状:主要有神经兴奋.精神错乱和抑制.亦有多汗,脉缓,瞳孔缩小,呼吸急促,幻觉。病程短,无后遗症. 3)溶血型:中毒成分为鹿花蕈素,该毒素有强烈的溶血作用.此毒素具有挥发性,对碱不稳定,可溶于热水,烹调后弃汤汁可去除大部分毒素。潜伏期:6-12小时.主要症状:溶血性黄疸,贫血,肝脾肿大,