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面包店后厨规章制度 篇一：10.厨房管理细则 古阳国际大酒店 餐饮部 GY-CY10-2010 厨房管理细则 版次：B/0 受控状态： 编制： 审核： 批准： 厨房管理细则 一、厨房食品卫生须知 食品卫生“五四制”即： 1．原料到成品四不制度：采购员不买腐烂变质的原料，加工人员（厨师）不用；营业员不卖腐烂变质食品；成品（食品）存放四隔离制度：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。 2．用（食）具五过关：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或开水）、五保洁； 3．环境卫生四定：定人、定物、定时间、定质量。 4．个人卫生四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服。 5．冷荤间“五专”即：专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。如有重要宴会活动，冷荤食品24小时留样。 6．热菜间“四不”即：变质变味不做；刀工不均不做；不合质量规格不做；调料、配料不齐不做。 二、厨房卫生管理制度 1．制订本部的卫生管理制度及岗位的卫生标准； 2．定期或不定期组织卫生检查或抽查，加强卫生工作监督，落实各项卫生管理制度； 3．监督检验食品卫生安全，杜绝食品卫生事故； 4．组织开展全员卫生知识教育及健康教育；育开展禁烟工作； 5．与市区卫生防疫站、爱卫会和技术监督局等机构配合开展工作、接待各级卫生主管部门的各项卫生检查； 6．参加市区卫生评比活动； 7．配合消杀公司来店做好消杀工作，有效灭除鼠蟑蚊蝇等； 8．组织员工参加酒店的卫生义务劳动。 三、卫生工作责任制 1．对分管的卫生区域进行包干负责； 2．按项目划岗，分工到个人，明确职责； 3．坚持日常卫生、计划卫生制，明确卫生工作流程，保证卫生经常化、规格化、标准化。 四、厨房卫生标准 1．冷荤间 1）做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏； 2）严格检查所有原料不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品； 3）操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。在操作中接触生面、生肉、生菜等食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒； 4）冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具容器、刀、墩、板、盆称、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染； 5）冷荤专用刀叉后要洗净、消毒、专用、专放、专保管； 6）冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩案板定期用碱水进行消毒； 7）盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净、消毒； 8）存入冷荤、熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小手巾套上，每日更换数次； 9）生吃冷菜、水果等要洗净后消毒； 10）冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备； 11）冷菜熟肉在低温存放超过24小时应回锅、加热； 12）保持冰箱内整洁，并定期进行洗涮、消毒； 13）非冷荤间工作人员不得进入冷荤间； 14）不得将个人物品带入冷荤间； 15）严格执行酒店关于个人卫生规定。 2．砧板间 1）各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前都必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库； 2）加工所有的器械，刀、墩、板、案、切削机及洗菜池做到荤素分开，用 后洗刷干净，定期消毒，定点消毒，定点存放，排列整齐有序；各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶； 3）备用蔬菜要码放整齐，经常检查防腐烂； 4）鸡、鸭、鱼、肉、虾等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存； 5）个人物品不得带入厨房； 6）严格执行酒店关于个人卫生规定。 3．热菜间 1）认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回砧板间重新加工。坚持四不做：变质变味不做；刀工不均不做；不合质量规格不做；调料、配料不齐不做； 2）在冰柜里存放食品要生熟分开，等食品凉透后方可入柜，且分类码放整齐。坚持不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染； 3）各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质或不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁； 4）加工时要做到四隔离： 生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离； A．认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出； B．品尝食品要用勺、叉、筷，不得用手拿取； C．保持冰箱内整齐，经常洗刷，定期消毒； D．保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢； E．不允许非工作人员进入工作间； F．不得将个人用品带入厨房； G．严格执行酒店关于个人卫生的规定。 4．面点间 1）工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好； 2）严格检查所用原料