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食品安全管理体系 ——食品安全之自我检查范畴 主讲人：何扬波 成 员：甄丽颖 Purpose;Scope;key words. 目的：为了防止食品被食品操作及服务人员所污染 范围：本程序适用于制作、准备或者是服务食品的食品工作人员 关键词：PHF/TCS(潜在危害食品/食品时间或温度控制）,ice bath(冰浴）,blast chiller（急速冻结装置） Instruction 指导原则： 好的指导原则能帮助我们正确地操作，将食品安全风险降低到最小。在食品安全的自我检查范围部分我们需要遵循下文中提出的四条严谨的指导原则。 Instruction1 指导原则的第一条就要求我们在操作的过程中将肉类、鱼类以及家禽类食物按生熟和直接食用的类别将它们分开存放，以防止交叉污染进而给食品安全带来潜在威胁。 Instruction2 指导原则第二条要求我们就消费者的不卫生行为进行监督，具体涵盖如下几个方面： 品尝项目; 用他们未经清洗过的手来接触复合面包； 将手直接伸进食物里； 重复使用餐盘和用具（应该向消费者提供干净新鲜的餐盘）。 Instruction3 指导原则第三条要求我们给所有食品项目都贴上相应的标签，对食品的种类和性质进行区别。 Instruction4 指导原则第四条要求我们保持合适的温度，这部分包括食品的存放、食品的加工和预处理等几个方面的内容。下面让我们来一一深入认识： （1）PHF/TCS必须在2个小时的时间里被冷却到21.1摄氏度，另外还需要用4个小时的时间使其由21.1摄氏度冷却到5摄氏度，整个过程耗时共需要6个小时。 （2）如果发现温度高于5摄氏度，我们就需要用一只种冷却方法使其温度快速降到5摄氏度甚至更低，尤其需要注意的是为了保证食品的安全，我们要把时间尽可能地控制在2小时以内。 （3）把食品放置在阴凉的容器中（不能超过4英尺深）而且要在冷却器输入口的后面的架子顶端保持通畅。 （4）使用速冻单元。比如急速冷冻机等。 （5）将盛放食品的容器置于冰水混合物里并不断搅拌使其降温迅速而且均匀。 （6）将冰作为一种配料来添加。 （7）如果方便的话，需要在将食品循环加入单元容器里之前进行重新调整和设置。 （8）对于不能确定其在5摄氏度以上的温度条件下存放了多久的食品，我们不能再拥有节约是美德的观念，为了保证食品的安全，我们必须将其当作废物处理掉。 （9）将一批食品分成很多分，尽量使每份的体积更小更瘦。 （10）当再次填充项目时，切记千万不要把新鲜和不新鲜的食品混在一起。 Monitoring 一个有计划的食品服务人员将严格检查工作人员以确保每一个员工都按照sop要求的步骤严格执行。有计划的食品服务雇员将会监督所有的自我检查范围在整个食品操作期间。 Corrective Action 纠正措施： 在食品的自我检查程序里，如果发现有食品操作人员没有按照规定的程序来进行操作，那么出现情况后需要对相关人员进行重新培训。对于因没有按操作生产而被污染的食品，我们需要果断地将其当作废品来进行处理。 Verification and Record Keeping 核实并做好记录是食品安全自我检查部分最后一个环节，食品服务管理者需要准确无误地核实员工在整个生产过程里是否严格按照管理体系规定的程序进行，最后还要将核实情况分日期和监督人两部分完成。整个检查记录又分成3个部分,详见如下表格： Date implemented: By: Date Reviewed: By: Date ReviSED: By: 谢谢观看！