2011年预防食物中毒十大要点.ppt

预防食物中毒十大要点 食物中毒的概念 定义：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 食物中毒是一种食源性疾病（food-borne diseases） 暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）、寄生虫病（如旋毛虫）、食物过敏、一次性大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性损害为主要特征的疾病（如致癌、致畸、致突变）的疾病不属于食物中毒。 预防食物中毒必须遵循的原则 预防食物中毒须重点注意哪些环节？ ★ 第一关 把好采购验收关 标识齐全 第二关 把好食品加热关 典 型 案 例 螺肉加热不彻底导致北京福寿螺事件 第三关 把好生熟分开关 常见问题： 标识、除霜、容器密闭、原料码放、生熟不分等 用具不洁 第四关 把好清洗消毒关 第五关 把好食品存放关 食品分类分架存放 第六关 把好人员健康关 第七关 把好个人卫生关 第八关 把好环境卫生关 废弃物存放 第九关 把好扁豆加工关 菜豆中毒 菜豆又称扁豆、四季豆。 四季均有发生，但多发生于秋季。 致病物质尚不十分清楚，可能与红细胞凝集素和皂甙有关 加工方法不当，加热不透，毒素未能完全破坏，导致中毒。 充分彻底加热的扁豆是安全的。 中毒多发生在集体食堂，公共饮食业和家庭中很少发生。食堂中大锅炒菜，时间短，翻炒不均匀，受热不充分时极易引发扁豆中毒。 土豆龙葵碱中毒 发芽的土豆的幼芽和芽眼周围含有大量的龙葵碱素。 严重者龙葵碱可致人死亡。 咽喉部抓痒或烧灼感。 妥善保存土豆，防止发芽。 龙葵碱无法用清洗或加热的方法去除掉。 加工轻微发芽的土豆时，必须彻底挖去芽、芽眼及芽周围的部分。 第十关 把好亚硝酸盐关 结束语 能引起中毒的有毒动植物还有 鲜黄花菜 有毒野蘑菇 发芽土豆★ 不新鲜的青皮红肉鱼类 河豚鱼 这些动植物本身含有毒素,因加工不当没有把毒素去除或把不能食用的有毒动植物当食品食用而引起中毒。 倡导以热力消毒为主的消毒方法 餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应以热力方法为主进行消毒。 由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀灭致病菌、病毒及寄生虫等，并且对人体无毒无害。 消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。 2.红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。 3.洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物 1.使用浓度应含有效氯250mg/L,餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 2.化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 （三）保洁方法 1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2.消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。 热力消毒 工用具清洗池标识齐全 工用具清洗池标识齐全 高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，例如肉、水产品、奶，等等），存放时间超过2小时，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 低风险食品（指水分含量低、高糖、高盐、高酸度或腌渍的食品，例如干果、饼干面包、酱菜、泡菜、加糖炼乳等等），可以在常温条件下较长时间存放。 易腐食品冷藏保存 容器应加盖，避免直接摞放 餐饮制作人员的健康状况和个人卫生： 当出现下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。（1）腹泻；（2）手外伤、烫伤；（3）皮肤湿疹；长疖子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）发热；（7）呕吐。 这些症状都潜伏着病原微生物污染食品的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾病后方可恢复原工作。 “晨检制度”是从业人员健康管理的重要内容之一，指每天进行晨检和健康观察,及时掌握食品从业人员健康状况,一旦发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 从业人员个人卫生的规定 （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 ★ （二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒 。 （三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1.开始工作前。 2.处理食物前。 3.上厕所后。 4.处理生食物后。 5.处理弄污的设备或饮食用具后。 6.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 7.处理动物或废物后。 8.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 9.从事任何可能会污染双手活动(如处