世红酒窖指导教材.docVIP

《世红酒窖指导教材》 葡萄酒的定义：根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。其酒精度一般在8.5°到16.2°之间；按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。? 单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。 单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸，而不是单宁。? 在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的个性。? “涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。? 单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。? 单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。? 有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。” 葡萄酒的分类 按颜色分类 红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫色、宝石红、石榴红等。 白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿造，酒色分为柠檬黄、金黄色、等。 桃红葡萄酒：一般是用去皮后的红葡萄酿制，在发酵前经过短时间的浸皮酿制完成。，酒色分为粉红色或三文鱼色等。 按糖分含量分为： 干型葡萄酒：平常所说的干红、干白都是属于干型葡萄酒，酒中的糖分含量不超过4克/升。 半干型：糖分含量为4-12克/升，品尝时能辨别微弱的甜味。 半甜型：糖分含量为12-45克/升。 甜型：糖分含量为45克/升以上。 许多年轻女性或者刚品尝葡萄酒的人偏爱甜型葡萄酒。冰酒、贵腐酒都属于甜型葡萄酒。 葡萄的品种 白葡萄品种 雷司令（Riesling） 雷司令是一种著名的白葡萄品种，适合种植在凉爽的地区，有绿色水果、柠檬的香气。高酸度是雷司令的特点，熟成后的雷司令会有蜂蜜和烤面包的香气，有些也会有汽油的味道。 莎当妮（Chardonnay） 莎当妮是一种最常见的优秀葡萄品种，也容易种植，因此无论在寒带还是热带，都能酿造出诱人的葡萄酒。在凉爽地区，莎当妮有苹果、梨、青柠檬的香气，而在温暖的地区，则有香蕉、菠萝的香气。最好的莎当妮有极好的窖藏潜力，随着时间的变化会有蜂蜜的香气和坚果的味道。 红葡萄品种 赤霞珠（Cabernet Sauvignon） 赤霞珠是全世界最知名的红葡萄品种，比如著名的拉菲葡萄酒就是由大比例的赤霞珠调配而成的。赤霞珠喜好温暖和炎热的气候。赤霞珠的香气以黑色水果为主，如黑莓、黑醋栗等，伴随着一些雪松的香气。上好的赤霞珠葡萄酒使用使用橡木桶熟成，在柔化单宁的同时也给增添了烟熏、香草、橡木的香气，赤霞珠具有极佳的陈年潜力，顶级的酒可以陈放数百年。 梅洛（Merlot） 梅洛也是著名的红葡萄酒品种之一，果香丰富甜美，有李子、草莓的香气。许多新世界国家都偏爱使用梅洛酿制果香浓郁、口感柔和的葡萄酒。 色拉子（Shiraz） 色拉子有浓郁的黑色水果、胡椒香气。酒色深浓近黑，酒香浓郁且丰富多变，年轻时有黑色浆果和紫罗兰花香，陈年后有胡椒、焦油和皮革的成熟香；口感紧密而丰厚，单宁含量惊人，抗氧化性强，非常适合在橡木桶里长期陈酿。红葡萄酒都含有单宁，而当单宁还年轻时候，在口感上面是比较青涩的，为了使得葡萄酒的欣赏过程不因这个不协因子影响，葡萄酒都需要进行一下醒酒过程，让空气中的氧气可以跟葡萄酒进行一下作用，使得葡萄酒的口感柔顺起来，涩觉比较重的单宁将不会再让人感觉那么抓舌了，不再那么过度