制曲生产作业指导书1.docVIP

制曲生产作业指导书 控制性质:__________ 本件编号:__________ 持 件 人:___________ 2008年9月1日发布 2008年9月15日实施 贵州省仁怀市茅台镇糊涂酒业有限公司 制 Q/HTJY-2008 前 言 1、本作业指导书根据《生产过程控制程序》（ＨT/GC7.6—16）和原《制曲生产操作作业指导书》（QJ/HT03.01—94）、《配料工序控制文件》（MJK—06）、《内发酵工序控制文件》（MJK—07），结合生产实际制定。 2、本文件由生产管理部 等起草。 3、本文件经：审核。 4、本文件经季克良批准使用。 5、本文件归生产管理部管理。 6、本文件实施后取代原《制曲生产操作作业指导书》（QJ/HT03-94）、 《配料工序控制文件》（MJK-06）和《仓内发酵工序控制文件》（MJK-07）。 7、本文件的批准、发放、回收和销毁由总工程师负责，任何单位和个人不得私自复印或转借他人。 8、本文件的使用过程中出现遗失或毁坏的要及时上报生产管理部，否则将严肃处理。 9、本文件持有人离开本职工作后，须将本文件交回生产管理部，否则停发工资或不办理调离手续。 Q/HTJY-2008 目 录 1、目的和适用范围····························4 2、制曲生产工艺流程··························4 3、原辅料标准及要求··························5 4、出仓曲块、生产用曲标准及要求··············6 5、小麦磨碎工序······························7 6、拌曲配料工序······························8 7、踩制成型工序······························9 8、进仓堆积工序···························10-11 9、仓内发酵工序···························12-13 10、拆曲工序·································14 11、曲块贮存工序·····························15 12、磨曲工序·································16 附一：制曲生产过程参数对照表·················17 附二：制曲生产、生产现场环境管理制度·········18 Q/HTJY-2008 1、目的和适用范围： 1.1为稳定提高酱香型百年糊涂酒系列，确保大曲质量，持制定本标准。 1.2本标准适用于贵州仁怀茅台镇糊涂酒业有限公司制曲生产过程。 合附件 1、制曲生产工艺流程图 小麦 水 曲 母 进入制酒生产 Q/HTJY-2008 3原辅料标准及要求 3.1小麦 3.1.1产地：本地或周边地区产小麦。 3.1.2感观要求：金黄色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变。 3.1.3理化指标 水分(%) 淀粉(%) 千粒重（g） 夹杂物（%） 不完善率（%） ≤13.0 ≥60 ≥38 ≤1.0 ≤4.0 3.1.4符合国家规定的有机食品的原料标准。 3.2稻草 3.2.1感观要求:新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色。 3.3曲母 3.3.1选用上年度的符合生产用曲标准的黄曲作曲母。 4出仓曲块、生产用曲标准及要求 4.1出仓曲块 黄曲率: ≥80% 白曲率: ≤10% 黑曲率: ≤10% 黄曲:金黄色或棕黄色、曲香浓郁,具有典型的大曲风格。 黑曲：棕黑色，曲香明显，略有焦味。 白曲：麦粉色，有曲香味和生麦味。 感观要求：曲香郁，无霉味、油味和酸味，曲块表面无青霉、毛霉等异常状况，曲色均匀。黄曲皮厚，黑白曲皮薄，曲心呈菊花状。 4.2生产用曲 粒状：≤3mm 颜色：黄色 水分：≤12% 淀粉：52～60% 酸度：1.0～3.5(1mol·L-1 NaoH, ml/g 曲) 糖份:0.5～1.5% 糖化力:100～