风味蛋白酶水解乳清蛋白的研究.pdfVIP

风味蛋白酶水解乳清蛋白的研究 王也胡长利 崔建云中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 酶解方法、酶解时间、酶举加量和底物琅度进行研究。最终确定采用振荡酶解方击．酶解时间619h，酶与底物 (蛋白质)比为007，底物浓度628％．得到的酶解度为46．77％。 美键词：乳清蛋白，复合风味蛋白酶，酶解，酶解度 500 乳清蛋白足利用乳清经过特殊工艺浓缩精制而 MG复合风味蛋白酶。活力500 Flavourzyme 得的一类蛋白质，它们不仅容易消化．而且有很高 LAPU／g，丹麦诺维信公司：DK．8型电热恒温水槽． 代谢效率。但是乳清蛋白是热敏性蛋白质．在口H 上海精宏实验设备有限公司：DSHZ．300多用途水 6．0时，当温度达到62～78℃时就会发生变性．热浴恒温振荡器，江苏太仓实验设备厂：TDL．5000B 变性后在水中溶解度明显下降．直接影响了其消化 冷冻离心机，上海安亭科学仪器厂；KDY．9830凯 吸收和功能特性的表现，也使热变性乳清蛋白质的 氏定氮仪，北京通润源机电技术公司。 利用受到很大的限制。通过酶部分地降解乳清蛋白 1 2实验方法 的多肽骨架，增加其分子内或分子间交联或连接特 1．2．1酶解工艺流程 殊功能基团．可以改变乳清蛋白质的起泡性、溶解 浓缩乳清蛋白粉·pH值7．0磷酸缓冲液稀释一 性、黏度及凝胶性，乳化性等功能。蛋白水解物还 添加风味蛋白酶,50℃酶解(振荡酶解法和静置酶 可以提高和改变食物蛋白功能性、可口性．满足各 解法)一75℃、10min灭酶一测定酶解度 种特殊人群的营养需求，并且具有抗过敏、降低胆 固醇、降血压、增强免疫力及促进生长等诸多生理 功能。因此乳清蛋白酶解液可以广泛地应用在食品、 医药及化妆品等工业。复合风味蛋白酶 (Flavourzyme)是一种用于中性或微酸性条件下水测定上清液中含氮量并计算占总氮含量百分比。 解蛋白质的真菌蛋白酶／肽酶的复合体．该酶可用 于脱除低水解度产物的苦昧．同时也可用于水解蛋 1．23酶解条件的确定 白质，增进和改善水解液的风味。 乳清蛋白在酶催化下水解．其反应决定于酶和 齐海平等(2006)利用碱性蛋白酶和胰蛋白酶 底物的特性，与酶解条件如酶、底物浓度和温度、 对乳清粉中乳清蛋白进行酶解．经工艺优化。得到 pH值、酶解时间等有关。本研究对酶解时间、酶添 碱性蛋白酶水解度为21．22％．胰蛋白酶水解度为加量和底物浓度进行考察，pH值7．0和酶解温度 19．1％。李桂琴等(2003)研究了不同蛋白质水解 牛乳蛋白水解物的苦味值．结果表明Flavourzyme蛋白酶催化水解后，通过TCA可溶性氮与总氮的比 复合风味蛋白酶酶解产物的苦味值最低。本实验利 值可以反映蛋白质的酶解程度。通过酶解反应因素 用风味蛋白酶对乳清蛋白进行水解．得到小分子量 对蛋白酶解度的影响分析，确定最佳的酶解条件。 的肽段。不仅改善了乳清蛋白的易变性的特性．而 1．24乳清蛋白粉蛋白含量的测定 且不会产生令人不愉快的苦昧，可进一步扩展乳清 采用凯氏定氮法测定乳清蛋白粉蛋白含量。实 蛋白的应用。 验中以浓缩乳清蛋白粉稀释液为酶解底物。 1．材料与方法 1．2．5数据分析 1．1实验材料与设备 应用SPSS和SAS软件对单因素实验进行方差 WPC80浓缩乳清蛋白粉，美国ADF；分析及对二次回归正交旋转分析．确定最佳工艺参 蕊增刊138 n