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规范奶的热处理工艺是构建现代奶业的关键 顾佳升上海奶业行业协会上海200072 摘要：自2006年9月“中国奶业协会第五届会员代表太舍”提出“建设现代奶业是光荣的所史任务1…以来，许 多奶业工作者围绕”如何着手建设现代奶业?”这一问题．从不同的角度提出了很好的建议。作者烈为，相连我国 现代奶业切入点的选择．离不开时我国奶业现状诸因素的准确分析．尤其是针对目前所存在的主要突出问题的分 析。对照国外发达国家。我们在育种、奶牛饲养、原料奶生产、乳制品加工和市场营销、咀震设备制追和添加荆生 产等许多方面都可以发现不少问题。然而主要问题的症结，作者认为是严格规范对奶的热处理工艺。 关键词：热处理工艺；奶业 1热处理工艺的规范是奶业当前存在问题的集中表 内在品质．在表l中从上至下逐步降低；而产品所 现 提供的方便性则逐步上升。即更多方便性的获得总 我国奶业经过一百多年的演变发展到今天有了 是以更多地牺牲奶的营养功能和能源以及其它社会 长足的进步．但是目前市场的主导产品却只是液态 资源的消耗为代价。因此中国奶业协会积极响应党 奶一大类．而且在市场上表现出了严重的趋『-1化倾 中央国务院的号召，提倡“乳品是营养性、普惠性 向圆。从液态奶制品的制造工艺来看．尽管依赖于 的食品．全中网每个人都应该消费，特别是消费鲜 各种添加剂的使用和外包装的变化以及美化商品名， 奶(巴氏杀菌奶)。” 似乎“新品种”层出不穷．但是实际核心技术—— 然而，我冈社会普遍对此缺少清醒的认识。20 热处理工艺并没有呈现和保持各有所长的多样化； 世纪90年代初起，在快速发展的驱动下．逐步自然 相反我们发现．常用的巴氏杀菌和间接超高温瞬时 地接受了品质最差和较差的两种灭菌奶(现占我国 灭菌两种工艺．都已经偏离了标准的技术规范．而 液态奶总量的75％以上)．尤以品质较差的第二类 且在偏离的方向上．均表现出了“超强度加热”的 “间接超高温瞬间灭菌奶”有了超常的发展(占液态 趋势嗍．给市场和奶业的健康发展产生了一定程度 奶总量的约70％)：第一类直接超高温瞬间灭菌奶 的误导影响。 和第二类延长保质期的巴氏杀菌鲜奶的技术和设备 热处理工艺．具体就是对奶类的加热温度和在 尚属空白：至于最高品质的第一类“巴氏杀菌鲜 此温度下的保温时间两个工艺参数的组合，即热处 奶”．虽然在我国各大城市里有着近百年悠久的历 理强度。严格执行热处理工艺，既是保证液态奶制 史，但近年来反常地日渐趋于萎缩。其结果是，对 品食用安全性和决定其营养品质优劣的一个关键因 奶的热处理变得单一了、趋同了．严重忽视了最大 素；同时也决定了整个产业对奶类资源的有效利用 限度保留奶的营养功能。这与我国液态奶的生存环 程度。能源和运输资源的消耗程度，以及产品包装 境有着密切的关系，尤其是与工艺技术相关的法律 物对环境的影响程度。 环境很不理想。主要表现在： 现代奶业科技提供的不同热处理工艺，以及所 (1)长期缺失关于乳与乳制品的系统分类和命 形成产品的特性有如表1简示。 名规范，导致商家、企业及组织任意命名，引发企 表中“总B乳球蛋白变性率”，意指生奶中活 业间的无谓争端，引起市场混乱。另一方面，近来 性蛋白质的营养功能经过加工后的损失程度，数值 有些接常理应归属于奶制品的产品被划出了系统， 越低越好： “糠氨酸”则属于“呋喃类”的化学物 不受奶类法规的管辖．在市场上形成了对液态奶新 质．生奶中几乎没有．随热处理强度提高而产生， 的不平等竞争环境。 含量越高越不好；是国际奶业普遍用来评