小麦理化性质对馒头老化影响的研究.pdfVIP

2007年中国粮食行业协会小麦分会年会论文选编 小麦理化性质对馒头老化影响的研究 徐广文朱帆丁文平 武汉工业学院食品学院430023 摘要通过比较8种不同小麦的理化性质及其实验室制作的馒头．研究小麦粉理化性质对客观评价法检测的馒头品质及老 化现象的影响。研究表明：8种不同小麦品种理化性质问存在较大的差异，而馒头品质的质构参数问也存在较大的差异；利用 SPSS软件进行相关性分析表明：直链淀粉含量与馒头芯第1天硬度呈显著的正相关；蛋白质含量和质量(由Brabender粉质参 数反映)与硬度以及回复性的相关系数均较小；灰分含量与馒头芯第i天和第5天的硬度呈较显著负相关性，与第1天和第5 天的回复值呈显著负相关；出粉率与第5天的回复值呈一定的负相关。 关键词馒头老化相关性品质 2l世纪经济全球化的加剧迫使许多谷物化学家们对中国传统食品馒头在饮食文化中的地位及其生产 模式进行重新思考。其中一个较重要的问题足造成能源大量浪费的馒头老化现象”1。 新鲜馒头在放置过程中会发生老化现象，表现为馒头表面变硬，馒头瓢萎缩，弹性变小，硬度增加，脆度 变大等等。老化的原因包括：馒头中水分通过表皮挥发以及馒头内部水分的从新分布而导致馒头水分总含 量变小；馒头中淀粉的回生，即直链和支链淀粉的重结晶；淀粉与面筋蛋白的相互作用等等。目前对小麦粉 馒头老化的研究较少见，而以往的研究者们在原料的选择上多采月j中筋型小麦粉或馒头专用粉【lq，而较少 全面地考虑不同小麦品种，包括强筋或弱筋小麦粉，对馒头老化现象的影响。 本文选用8种来自全国各地的小麦品种，包括软麦和硬麦或强筋和弱筋品种，通过分析小麦粉的理化 性质．比较所选的小麦品种间的差异：利用客观评价法，即质构仪测定，对馒头品质和老化现象进行检测，包 括馒头芯的硬度和回复性【-1；利用SPSS软件分析小麦理化性质与馒头老化指标间的相关性，探寻影响馒头 老化的理化因素．为馒头生产模式的改革以及谷物育种家改良品种提供一些理论参考。 l材料与方法 1．1材料 奎屯5、7内蒙4083、8黑龙江龙镇6239。 1．2方法 1,2．1小麦理化性质的测定 出粉率等于面粉除以面粉与麸皮之和；直链淀粉含量的测定采用碘比色法；蛋白质含量的测定采用半 微量凯氏定氮法；灰分含量的测定采用550。C灼烧法；粗脂肪含量的测定采用索氏抽提法；小麦粉粉质参数 的测定采用德国Brabender粉质测定仪H。 1．2．2馒头的制作与馒头芯品质的客观评定 馒头的制作采用原商业部行业标准SB／T10137—93；馒头的客观评定采用英国StableMicrosystenrs公司 收稿日期：2007—03—27 作者简介：徐广文(1941一)，男，教授，江苏徐州人，研究方向：粮食物性学。 37 2007年中国粮食行业协会小麦分会年会论文选编 h，于塑料 的TA．XT2i型质构仪对硬度和回复性这两个参数进行测定阁；取出蒸煮好的馒头于室温下冷却l cm3大小 袋中密封．置于4。C冰箱中分两组分别保存24h和120h测定；测量前把馒头小心地切成4x4x2。5 的长方体，仪器参数设定在TPA模式如下：实验前速度：3．00mm／s；实验速度：1．00mm／s；实验后速度：5．00 mITl，8；压缩深度：5如Im；间隔时间：108；压缩次数：2；每组做两个平行样，取平均值。 1．2．3数据处理 利用13．0版SPSS对实验数据进行相关性分析。 2结果与分析 2．1小麦理化性质的测定 表1 8个不同小麦品种面粉基本成分殛Brabender粉质流变学特性参数 样品 一 Ⅲ肼勰兰；m m舢Ⅲ 即一∽¨％”Ⅲ㈣㈣m 萋1刚跏螂鼬螂ⅢⅢⅢ ¨蛆：∞m∞ M¨：¨：3Ⅲ∞黜 醴拍北笛酩m聪蕈| ㈣吣叫：耋啷嗍㈣蜥 ∞舯㈣郴一雕跚舶 Ⅲ埘Ⅲ矾川柳卅掇 间和稳定时间，