农产品的品质——营养、保健、卫生.pdfVIP

中国 ·福建 ·福州 第五届海峡两岸科技与经济论坛 2006年1月 农产品的品质一营养、保健、卫生 郑金贵 (福建农林大学，福建福州，35o0o2) 农业是人类利用自然界的土地和光能等条件，栽培所需要的生物 包〔括植物、动物和微生物)，促进并控制其生 命活动过程，从而取得人类所需要的产品的生产行业。 农产品就是人类在农业生产中所追求的目标产品，即植物产品、动物产品和微生物产品。包括农产品、林产品 和畜产品、水产品等，也就是说这里指的农产品是大农业的农产品。农产品可分为食用农产品(食物，天然食物)、 动物饲用的农产品 (饲料)、工业用农产品(下仰原料)等，本文主要阐述食用农产品的品质. 农业生产中所栽培的人类所需要的植物、动物和微生物都有三个最重要的性状— “产量 (数量).l、“品质 (质 量)”、“抗性片:()1 “抗性”指农产品生产中所栽培的植物、动物、微生物在生长发育过程中对外界不良环境 (病、 虫、寒、早等逆境)的抗性，这是农产品生产的基础，农业生产中所栽培的植物、动物、微生物如果不具备对不良 外界环境的抗性，则不能正常生长发育，农业生产也就没有目标产品一 农产品。也就是说，在三大性状中，抗“性” 是保证 “产量”和 “品质”的前提。(2)“产盘”也就是 “数量”。农业生产的主要目标就是农产品的产量。我国人 口众多，资源短缺，特别是在温饱问题尚未完全解决的情况下，农产品的产量是农业生产的首要目标。()3 “品质” 也就是 “质盘.。农产品的品质 质〔量)是农业生产的重要目标，人民的生活水平提高后，对农产品品质的要求越来 越高。因而农产品市场竞争越来越激烈，竞争的焦点就是品质。 人类对食用农产品的消费，经历了三个发展阶段: ①食饱阶段 (又称 “果腹消费阶段”):生产力低下，人类饥不择食。这就是食物消费的初级阶段。其特点是求 数量食饱，造成营养缺乏为常见病和多发病。这一阶段涵盖了整个原始农业时期直至近代和当代的整个传统农业的 大部分时期. ②食味阶段 (又称 “口福消费阶段，)，:随着经济的发展和生产力的提高，农业开始了由传统农业向现代农业过 渡，食物生产的发展，食品工业兴起，食物给源丰富，人类的食物消费进人了新的阶段。其特点是讲究色、香、味， 以饱口福，满足感官享受。出现高热量高蛋白高脂肪的 “三高”饮食。导致营养的失衡和过剩，诱使肥胖症、心脑 血管疾病、糖尿病等 “富贵病”的发病率升商。 ③营养保健阶段 (又称 科“学消费阶段”):在食味阶段中，一味追求食物的色、香、味和片面追求营养素的摄 取，出现人体健康的种种弊端。随着人类营养科学、食物科学和农业科学的发展以及学科间的交叉和渗透，特别是 农产品品质科学研究的深人以及农产品与人类营养保健关系的揭示，人类的食物消费进人了科学的消费阶段，即营 养保健阶段，其特点是全面性、适量性、安全性、功能性， 在科学消费阶段，人们不但重视农产品的食味品质而且十分重视食用农产品的营养品质、保健品质，与此同时， 人们越来越重视食用农产品的卫生品质，因为卫生品质差的农产品将会严重影响人体的健康甚至危及生命。 农产品的品质主要是:外观品质、食味品质、营养品质、保健品质、卫生品质、贮藏品质、加工品质等，本文 主要介绍农产品的营养品质、保健品质和卫生品质。 1营养品质 农产品的营养品质是指农产品中含有人体所必需的营养素的种类，以及各种营养素的数量和质量。 营养素是人类维持正常的生理功能、满足机体正常的生长发育、新陈代谢和劳动工作所需要的从外界摄人的物 质即营养素。 人类如果缺乏某一种营养素，则不能正常生长发育. 人类需要的营养素有五大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。 宏量营养素:蛋白质、脂肪、碳水化合物。 一5一 中国 ·福建咨福州 第五届海峡两岸科技与经济论坛 2以场年 1月 微量营养素:矿物质、维生素。 我们知道，人体中必需的常量元素(大于体重。.01%，每人需要量1加1119以上)有钙、磷、镁、钾、钠、抓、 硫7种，FAC月A卫扣咭叮。认为:人体必需的微量元素有8种，即铁、锌、碘、硒、铜、铝、铬、钻。人体可能