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猪肌纤维发育及其与肉质的关系 刘居鹏单安山’一彭济昌 (东北农业大学动物营养研究所，哈尔滨 150030) 摘要肌纤雏是构成肌肉的基本单位，肌纤堆的特性直接影响到猪肉的品质。奉文兢猪肌纤维的类型、肌 纤维的生长发育规律厦其各种影响因素、肌纤维的基因定位、肌纤堆对内质的影响等作一综速。 关键词猪肌纤维发育肉质 肌纤维的生长发育通常与遗传、母体、营养、性别及环境等诸多因素有关。因此，分析肌纤维的 生长发育与这些因素间的关系及其影响程度将有利于更深入地研究肌纤维的生长发育规律。许多研究 表明，猪肌肉内肌纤维数在出生前就已确定，肌肉尺寸大小上的区别主要是由肌纤维数的区别造成的 (stiekld∞dH∞del，1986)。出生后肌肉的生长多是由于肌纤维体积的增大而形成，通常随着年龄 增长而肌肉增多、肌纤维加粗、肌束增大，肌纤维与胴体性状和肉质性状问相关性的存在，使得这种 研究具有很高的实用价值。下文对猪肌纤维的生长发育规律及与肉质的关系作一综述。 l肌纤维的分类 根据肌纤维所含的酶系及其活性特点，可将其分为有氧代谢型和酵解代谢型两大类。有氧代谢型 肌纤维含有更多的线粒体和细胞色素，浆膜中红色的肌球蛋白含量高，因而外观呈红色，叫红肌纤 维；酵解代谢型肌纤维细胞色素或肌球蛋白含量均较少，外观呈白色，故叫白肌纤维；有些肌纤维性 质居于红、白肌纤维之间，外观呈粉红色，这种纤维叫中间型纤维。 还可按肌肉的收缩功能，将肌纤维分为I型(慢速收缩纤维)和Ⅱ型(快速收缩纤维)两种。 Ⅱ型纤维又根据所含有氧代谢或厌氧代谢酶系活性的相对大小分为Ⅱa型(快速氧化型)、Ⅱb型 (快速酵解型)和Ⅱx型(中间型)。I型纤维的线粒体数量较多，有氧代谢型的酶系活性很高，与肌 纤维收缩强度有关的ATP酶活性低，因此其收缩慢而持久；Ⅱb型纤维线粒体含量少，糖原含量高， 糖酵解酶系和A四酶系活性很高，而有氧代谢酶活性很低，几乎全从厌氧代谢获取能量，因此其收 缩快但不持久。Ⅱa型纤维本身糖原含量较高，含有一定数量的肌红蛋白，颜色也较红，可通过糖酵 解或糖的有氧氧化两种途径供能；Ⅱx型纤维收缩特性和代谢特性介于Ⅱa与Ⅱb型之间(杨晓静， I、2a、 2b和2x在猪的骨骼肌上的表达，并依据肌纤维特有的MyHc类型将猪的肌纤维分为4种。这种建立 在MyHc表达基础上的分子类型比组织化学评定更为准确、可靠。 2肌纤维的发育 2．1 出生前肌纤维的发育 许多研究表明，猪肌纤维的数量大约在妊娠90天就已确定，出生后肌纤维只有大小、体积的变 ·作者简介：刘居鹏(1982一)．男，汉．黑龙江人．在读_匾士，主要研究猪的营养与饲料o Tel：045l E—mail：H山up叽911@yah帆co皿cn口 通讯作者：东北农业大学动物营养研究所，教授，哈尔滨，150030，E一眦d：85如n@-l帅L耐u∞。 ·4lO· 生长肥育籀营养研究 期25～50天，初级纤维先发育，然后很长一段时间内次级纤维在初级纤维表面增殖，其时间大约始 于妊娠期第50天，并且持续到第85—90天。环境因素对初级纤维的数量没有影响，但次级纤维数量 的发育易受许多因素，包括营养因素的影响(wigmore 发育产生永久影响，因此可以通过改变母猪妊娠早期、中期的营养状态来影响胎儿次级纤维的发育。 初级纤维不受营养调控的影响可能是因为它们形成于妊娠早期，开始于妊娠期第25天左右，此时胎 儿对母体的营养要求较小，此外，初级纤维的形成只占肌纤维形成的很小一部分，在半腱肌中不到 5％，但初级纤维的增殖对肌纤维却有着重要的间接影响，因为它形成了次级纤维附着并在其表面增 殖的骨架结构(嘶yer¨dstickl丑Ild，1994)。 2．2出生后肌纤维的发育 由于肌纤维数在出生前就已固定，因此出生后肌纤维的生长发育主要是其直径的增粗、延长 和类型的转变。肌纤维在出生后的发育经历了一个收缩能力分化的过程。这种分化导致了成年猪 and 肌束中肌纤维类型的变化(suzLlki 化型