蒸鱼豉油专用YE产品开发及应用研究-安琪酵母.docVIP

蒸鱼豉油专用YE产品开发及应用研究 熊建 李沛 唐冠群 安琪酵母股份有限公司 摘要：酵母抽提物（Yeast Extract，YE）是一种营养型多功能鲜味剂和风味增强剂，具有鲜味丰富，口感醇厚，天然营养的特点。蒸鱼豉油是蒸鱼特制的酱油，口感和风味是评价其品质的重要指标。本文针对蒸鱼豉油专用YE进行了研究开发,并对其进行应用评价。结果表明：蒸鱼豉油专用型YE能增加蒸鱼豉油产品的厚实口感，协调产品鲜美风味，对蒸鱼豉油产品整体风味的提升具有很好的效果。 关键词：酵母抽提物；蒸鱼豉油；产品开发；应用评价 Product development ＆ application research of the special yeast extract used in seasoned soya sauce for seafood Xiong Jian；Li Pei；Tang Guanqun Angel Yeast Co., Ltd. Summary: Yeast Extract (Yeast Extract, YE) is a kind of nutritional type multifunctional umami agent and flavor enhancer, which has the rich umami taste mellow, natural nutrition characteristics. Seasoned soya sauce for seafood is the special soy sauce for steamed fish ,which of taste and flavor is the quality evaluation of the important indicators. It has carried on the research and development and the application evaluation for the seasoned soya sauce for seafood.The results show that the special yeast extract used in seasoned soya sauce for seafood can increase the sauce rich taste and coordinate the delicious flavor of the sauce. It can help to enhance the overall flavor of the seasoned soya sauce for seafood products. Keywords：yeast extract; seasoned soya sauce for seafood，product development; application evaluation 酵母抽提物（Yeast Extract，YE），以食品用酵母为主要原料，在酵母自身的酶或外加食品级酶的作用下，酶解自溶（可再经分离提取）后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分[1]。 它作为食品工业三大鲜味物质中唯一具有食品属性的物质，广泛应用于各大食品领域。特别是其增鲜增味效果显著，使用安全，无争议性，在酱油等调味品行业中的应用尤为突出[2]。蒸鱼豉油是专门用来做鱼的酱油，与普通酱油差别是不需另外加工，口味便类似酒店厨师为蒸鱼特制的酱油。在调配蒸鱼专用酱油时，酵母抽提物可以作为安全健康的增鲜剂，丰富蒸鱼豉油的风味。 安琪酵母股份有限公司科研人员以耐酸耐盐型酵母抽提物以及富含天然I+G型酵母抽提物为基础底料，采用热反应加工技术，后期调香等工艺技术，成功研制出一款专门针对蒸鱼豉油专用型酵母抽提物。本实验首先考察这款专用型酵母抽提物在高盐和强酸的条件下的耐受性，然后试验此款酵母抽提物在蒸鱼豉油中的应用效果。 1.材料与方法 1.1实验原料 蒸鱼豉油专用YE(TS22)(不同生产日期三个批次)，由安琪酵母股份有限公司提供；食盐；食醋；蒸馏水； 1.2实验方法 1.2.1耐盐耐酸性能 在梯度浓度醋酸与梯度浓度的食盐溶液中，以及2%的醋酸和20%的盐溶液混合溶液中，分别添加2%的TS22，于室温下静置48h后，分别让11位感官评价人员共同观察溶解情况，并进行评分，取其平均分作为最终得分。评分标准见表1。 表1 透明塑料瓶内溶液的澄清度评分标准 澄清度 评分 澄清、透亮 10 澄清 9 略显浑浊 有些浑浊 5 明显浑浊、有沉淀 0 1.2.2蒸鱼豉油专用YE应用实验 蒸鱼调味酱油配方 配料：生抽0g、老抽10g、白糖0g、、酵母抽提物等。详细对比配方