第六节生鲜报损管理精要.docVIP

第六节 生鲜报损管理 一、损失存在的问题： 1、是否订货不当，验货不严格 2、是否加工不当，购买方式不对 3、机动性促销欠缺（时间不对，降价幅度太小） 4、库存掌控欠佳 5、人为损耗——盗窃、偷吃、加工处理 6、各种作业的损耗（建档、降价、盘点、结帐台） 7、冷藏、冷冻库、陈列架失控 8、商品组合不佳 9、送货不及时、收货时间太长 10、订货量不足（高峰期缺货） 11、害怕损耗、不敢下单 12、无人加工、补货 二、生鲜损失的控管方法 1、进货控管 生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。保存期限超过1/3或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货，厂家送货车辆欲离去时，更接受检查，是否有夹带货物，经检查无识，方可放行。 2、卖场管理 依据DMS报表与节庆赤控管品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星孤儿及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防止偷吃。 3、鲜度管理 卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试——如磅秤机、打码机的检查，定期检查与整理冷藏、冷冻库，冷柜温度变化情况，正确建立档案，追踪并记录损耗率 4、分析解决 分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成的损耗，部门相互协调，对于加要所造成损失，应制定合理的商品价格，对耗材严格管制，正当使用。 三、报损手续 1、报损商品由生鲜各组清理，归类、统计数量打包，并如实写报损单，务必完整填写明细资料。 2、主管必须检查报损商品是否达到报损要求，核实报损商品的品项、重量（数量）、原售价及总价金额。 3、经主管部门经理签字确认后，若报损金超过￥200元以上，须经过店长（值班经理）签字确认才有效。 4、报损单一式三联，楼面一联，保安一联、ALC一联，各自存档。 5、报损商品必须送至指定位置清倒并销毁。 6、所有报损商品不得堆放，必须当天报损，当天处理。 7、报损商品过多品项，务必通知采购，以便追踪改善。 报损流程图： 序号 责任部门/人员 执行部门/人员 依据文件 形成文件 相关部门 生鲜经理/主管 生鲜经理/主管 店长/生鲜经理 安保部/生鲜部 生鲜主管 ALC/生鲜部 生鲜主管 生鲜主管/员工 生鲜员工 生鲜经理/主管 安保员工/生鲜员工 生鲜员工 ALC/生鲜员工 生鲜员工 报损单 ALC ALC （一）蔬果的损耗控制方法 一、严格控制收、验货流程，执行收货标准； 1、收货部与组内员工共同收货时，严格把握质量，控制好数量。不能任意降低收货标准，做任意增加收货数量造成店内损失。 2、收货录入组务必在当日内完成录入工作，且录入务必准确。防止库存数量差异。 二、严格要求严格要求同一品项进、销货号一致化。 如一种商品既有散卖又有箱卖，那么散卖使用一个货号进货、销售，箱卖使用一个货号进货、销售，不可以相互混淆。 1、公斤、棵、个、扎不同售卖方式有不同货号，相互混乱使用是造成库存不准的最主要原因，会产生虚假损耗。 2、磅秤机不能联线传送的情况下，商品货号、价格与电脑系统、POS系统不同也会造成库存的差异，因目前价格签无重量标别码，以金额为准。如果称中价格为某商品10元/500g。POS系统中为8元/500g，那么购买500G在POS机中会显示625g，如果相反情况下POS机中会显示为400g，所以务必保持磅称机与电脑系统、POS系统价格一致，库存相对更准确。 三、称得不准，分类错误（品名与称号分不清）。这会造成售卖错误，A卖成B，当然库存混乱。 1、要定期对磅称机调试、保养。 2、对员工进行蔬果专业知识知识培训，区分相似品种的外形差异。如国产弥猴桃比奇异果表此绒毛少、且粗。 四、把握好订货量： 1、蔬果务必依据天气，来客数、盛产期可淡季及DMS报表来订货，做选好记录，控制订货量。 2、订货过多或天气影响销售要及时作出反应，在店内降低促销。 五、避免保鲜不当或加处理不及时造成损耗 六、防止设备使用不当或冷藏库（柜）故障，导致蔬果变质，学会设备的维护、保养、有异常现象及时报修，有专人负责每日状况检查。 七、防止偷吃、补盗、补顾客桃选时的损伤。 1、在成本核算前提下，做好商品包装； 2、对库存区加强管理，防止员工偷盗 3、引导顾客消费习惯，爱惜商品 八、格控制耗材的使用 九、控管蔬果报损标准 （二）肉品的损耗控制方法 一、严格控制收货和验货 1、为了维持肉品鲜度，应优先过磅收货，并要求在最短时间内完成验收货的动作。 2、收货时要注意收货品项与定货的品项是否相符，送货单位与订单上所列单位是否相符，重量是否足重，不足重要当场扣除，要核对多送或少送，核对收货人员记录数量与实际收货数量是否相同，并与收货人员、保安一同汇总数量。 3、收货时要严格控制肉品品项，在按照营运规范中“收验货标准